烤鴨歷史之悠久，自南北朝時(shí)期就有記載，在明朝建立后，起初都城在南京時(shí)，就將南京烤鴨作為宮廷菜。自此開(kāi)始，肥而不膩，肉質(zhì)酥軟的烤鴨便開(kāi)始流行。在遷都北京后，烤鴨技術(shù)一路被傳至北京，也有了今日大名鼎鼎的北京烤鴨，烤鴨制作的工藝非常復(fù)雜只前期處理工序就特別的多如整形、清洗、腌制、上色、晾皮等等這些工序完成后才能進(jìn)行烤制，所以說(shuō)烤鴨的口感好不好前期處理也是非常重要的，烤鴨要想入味均勻且速度快可以選擇滾揉機(jī)，烤鴨腌制使用的大口徑真空滾揉機(jī)就非常的適合，桶內(nèi)采用真空設(shè)置，肉料在真空設(shè)備中反轉(zhuǎn)按壓。漿葉為V型結(jié)構(gòu)。在肉的攪拌處理過(guò)程中，能有效的縮短滾滾揉時(shí)間，提高了效率。
烤鴨腌制使用的大口徑真空滾揉機(jī)采用變頻裝置，而部分的單一產(chǎn)品且需要的真空滾揉機(jī)型號(hào)較小則可以不采用變頻裝置，變頻裝置的作用是可以調(diào)節(jié)真空滾揉機(jī)滾筒的轉(zhuǎn)動(dòng)速度，還有一點(diǎn)就是采用變頻控制的設(shè)備電機(jī)使用壽命長(zhǎng)。大多數(shù)的生產(chǎn)企業(yè)在客戶沒(méi)有特殊要求都選擇不銹鋼201進(jìn)行生產(chǎn)，這點(diǎn)不符合食品衛(wèi)生使用標(biāo)準(zhǔn)，所以與食品接觸的部分必須采用食品級(jí)SUS304不銹鋼制作。
1.滾揉期間的工作和間歇，在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開(kāi)始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長(zhǎng)。
2.真空滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速，滾揉速度控制肉塊在真空滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購(gòu)買(mǎi)的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。
3.滾揉方向，真空滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
4.真空，真空可能是真空滾揉機(jī)重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。
5.采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些真空滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)猓瑥南到y(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長(zhǎng)。
烤鴨真空滾揉機(jī)的應(yīng)用在食品加工制造行業(yè)有突出的效果,能夠很大限度的真空滾揉機(jī)，提高的生產(chǎn)效率.選購(gòu)合適的滾揉機(jī)是食品加工企業(yè)提高效率的基礎(chǔ),滾揉機(jī)由多部分組成,好的滾揉機(jī)全部采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼制作而成,生產(chǎn)過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生金屬秀污染,而且耐腐蝕.滾揉機(jī)有比較好的操作系統(tǒng),內(nèi)料在滾筒內(nèi)翻動(dòng)的時(shí)候,滾筒中的肉均勻的吸收腌漬,提高了肉的連接力和肉質(zhì)的彈性.我廠生產(chǎn)的滾揉機(jī)具有肺呼吸功能.采用了比較*的制造技術(shù)和材料.具有變頻、自動(dòng)化、轉(zhuǎn)速可調(diào)的有點(diǎn)。桶內(nèi)采用真空設(shè)置，肉料在真空設(shè)備中反轉(zhuǎn)滾揉。
烤鴨滾揉機(jī)由多部分組成,我廠生產(chǎn)的滾揉機(jī)全部采用優(yōu)質(zhì)的不銹鋼制作而成,生產(chǎn)過(guò)程不會(huì)產(chǎn)生金屬秀污染,而且耐腐蝕.滾揉機(jī)有比較好的操作系統(tǒng),內(nèi)料在滾筒內(nèi)翻動(dòng)的時(shí)候,滾筒中的肉均勻的吸收腌漬,提高了肉的連接力和肉質(zhì)的彈性.我廠生產(chǎn)的滾揉機(jī)具有肺呼吸功能.采用了比較*的制造技術(shù)和材料.具有變頻、自動(dòng)化、轉(zhuǎn)速可調(diào)的有點(diǎn)。桶內(nèi)采用真空設(shè)置，肉料在真空設(shè)備中反轉(zhuǎn)滾揉。漿葉為V型結(jié)構(gòu)。在肉的攪拌處理過(guò)程中，能有效的縮短滾滾揉時(shí)間，提高了效率。
烤鴨真空滾揉機(jī)在滾揉生產(chǎn)過(guò)程中，連續(xù)的滾揉是沒(méi)有必要的，而且費(fèi)神費(fèi)力。通常建議在滾揉20分鐘，休息5-10分鐘之間。總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
