本報(bào)記者 朱美喬
隨著技術(shù)的進(jìn)步和創(chuàng)新，白酒企業(yè)正在積極轉(zhuǎn)變發(fā)展理念，加速采用智能化釀造技術(shù)。傳統(tǒng)的手工操作轉(zhuǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化，以數(shù)字化、智能化推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，打造“酒業(yè)智能制造新質(zhì)生產(chǎn)力”。讓數(shù)字產(chǎn)生酒香，這一轉(zhuǎn)變不僅提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，還為白酒行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。在第二十一屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)同期舉辦的2024第一屆中國(guó)酒業(yè)供應(yīng)鏈與裝備技術(shù)大會(huì)上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉振國(guó)指出，當(dāng)前，數(shù)字化、智能化技術(shù)的深度融入，已成為推動(dòng)中國(guó)酒業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展的核心動(dòng)力。
數(shù)智化升級(jí)已不再只是趨勢(shì)
中國(guó)酒業(yè)發(fā)展到今天，數(shù)智化升級(jí)已不再只是趨勢(shì)，而是與酒企未來(lái)的生命力息息相關(guān)。
“傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)以數(shù)智技術(shù)提升已經(jīng)成為產(chǎn)業(yè)必須去做的事情，未來(lái)，智慧釀造必將成為白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。”中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉表示，中國(guó)白酒作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中最為獨(dú)特的存在，是新技術(shù)“嫁接”應(yīng)用的重要載體。千年傳承的中國(guó)白酒釀造充滿了智慧，不遷徙、不間斷釀造所形成的釀酒微生態(tài)的多樣性與穩(wěn)定性是白酒品質(zhì)的核心密碼。
當(dāng)下，白酒產(chǎn)業(yè)培育發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力已成為時(shí)代命題。“如何開(kāi)發(fā)應(yīng)用新質(zhì)生產(chǎn)力，應(yīng)用先進(jìn)的技術(shù)提升釀酒微生態(tài)，創(chuàng)新釀酒微生態(tài)，讓我們的釀造新裝備、制曲新裝備與釀酒微生態(tài)提升協(xié)同融合，是必須思考和解決的關(guān)鍵。”宋書(shū)玉如是說(shuō)。
江南大學(xué)教授徐巖表示，目前行業(yè)仍面臨諸多挑戰(zhàn)，但以固態(tài)發(fā)酵工程學(xué)機(jī)理、微生態(tài)發(fā)酵技術(shù)及菌群進(jìn)化調(diào)控為代表的發(fā)酵機(jī)理性研究，正為智能化補(bǔ)齊短板，在傳承的基礎(chǔ)上，結(jié)合新技術(shù)，將推動(dòng)酒業(yè)實(shí)現(xiàn)高效能和高質(zhì)量發(fā)展。
業(yè)內(nèi)人士表示，通過(guò)數(shù)智化升級(jí)，工藝可以不再只是“經(jīng)驗(yàn)”，而是精準(zhǔn)操作的數(shù)據(jù)庫(kù)，最大限度減少了人為操作帶來(lái)的誤差。從一粒糧到一滴酒全生命周期質(zhì)量管控，用“智控”實(shí)現(xiàn)“品控”。
智能釀造實(shí)現(xiàn)產(chǎn)能和效率大幅提升
傳統(tǒng)的白酒釀造方法通常需要大量的人工，這不僅增加了生產(chǎn)成本，還限制了產(chǎn)能和效率。在這個(gè)背景下，智能化釀造技術(shù)的出現(xiàn)為白酒行業(yè)升級(jí)帶來(lái)了新的機(jī)遇。
智能釀造的難點(diǎn)在哪？在工藝的數(shù)字化；實(shí)現(xiàn)智能釀造之后的好處是什么？也是工藝的數(shù)字化。當(dāng)人們品鑒一杯白酒，大致可以從色、香、味、格4個(gè)角度著手。不同香型的白酒具有不同的典型風(fēng)格；同一香型的白酒也各具不同的風(fēng)格特征。“十里不同音，百里不同俗”，釀酒亦是如此，即便同一香型，不同品牌的酒的風(fēng)味也會(huì)有所差別，其因一在產(chǎn)地環(huán)境，二在釀酒工藝，而后者往往更加重要。
在濃香型白酒的傳統(tǒng)釀造流程里，一瓶白酒的釀造，除去選糧等前端環(huán)節(jié)，從核心工序開(kāi)始，出池、打老堆、上甑、糊化、出甑等幾乎每道工序都在半個(gè)小時(shí)以上。以“打老堆”環(huán)節(jié)為例，傳統(tǒng)模式下，需要3—5個(gè)人同時(shí)操作半小時(shí)以上。數(shù)智化升級(jí)帶來(lái)的最大改變就是在保證白酒品質(zhì)的前提下，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)能和效率的大幅提升。
不少白酒企業(yè)正不斷加大數(shù)字化、智能化技術(shù)的融合運(yùn)用。國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)閆凱境表示，目前已經(jīng)初步構(gòu)建起智能釀造的系統(tǒng)集成體系，在機(jī)械化制曲、自動(dòng)潤(rùn)糧系統(tǒng)、攤晾系統(tǒng)、智能化溯源等方面實(shí)現(xiàn)了從機(jī)械化到自動(dòng)化再到數(shù)字化、智能化的全面改造。
茅臺(tái)展區(qū)的工作人員表示，“我們打造了5G白酒智能工廠，通過(guò)工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)工序監(jiān)控、在線質(zhì)量預(yù)判、設(shè)備健康管理等多維度的精益運(yùn)營(yíng)，通過(guò)實(shí)時(shí)參數(shù)檢測(cè)裝置和數(shù)學(xué)建模，可以對(duì)機(jī)械化發(fā)酵過(guò)程中的主要差異進(jìn)行工程學(xué)描述，優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程動(dòng)力學(xué)，實(shí)現(xiàn)對(duì)關(guān)鍵參數(shù)的精確控制。”
在古井貢酒展區(qū)，工作人員介紹說(shuō)，我們啟動(dòng)了數(shù)字化技改項(xiàng)目，建設(shè)了古井智能園，實(shí)現(xiàn)了從原料配比、發(fā)酵、蒸餾到灌裝的全程智能化生產(chǎn)，生產(chǎn)設(shè)備聯(lián)網(wǎng)率達(dá)96%以上，釀酒生產(chǎn)自動(dòng)化運(yùn)行，大幅降低釀酒勞動(dòng)強(qiáng)度，車間人均產(chǎn)能約為傳統(tǒng)釀造車間的10倍以上。在灌裝車間，智能設(shè)備讓工作效率大幅提升。從“原糧”到“原漿”，生產(chǎn)指令由平臺(tái)自動(dòng)下達(dá)到每一臺(tái)設(shè)備，全流程在線管控，實(shí)現(xiàn)從“經(jīng)驗(yàn)之談”到可量化參數(shù)的轉(zhuǎn)變。
今世緣展區(qū)的工作人員說(shuō)，公司的智能化釀酒車間已投產(chǎn)，3個(gè)新車間生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了全流程智能化升級(jí)和精準(zhǔn)控制。根據(jù)測(cè)算，投產(chǎn)后，單條生產(chǎn)線的用工效率可提升6.4倍，年產(chǎn)量提升2.6倍，其智能化釀酒車間30個(gè)人年釀酒可達(dá)6000噸。
數(shù)智技術(shù)為白酒產(chǎn)業(yè)提供發(fā)展新動(dòng)能
隨著大數(shù)據(jù)、人工智能等新興技術(shù)的飛速發(fā)展，數(shù)智技術(shù)在白酒產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用前景越發(fā)廣闊。如何進(jìn)一步加快數(shù)智技術(shù)在白酒研產(chǎn)供銷等場(chǎng)景的應(yīng)用及落地，成為許多白酒企業(yè)思考的問(wèn)題。閆凱境指出，數(shù)智時(shí)代為醬香白酒提供持續(xù)發(fā)展的新動(dòng)能。
機(jī)械工業(yè)儀器儀表綜合技術(shù)經(jīng)濟(jì)研究所所長(zhǎng)歐陽(yáng)勁松則表示，數(shù)智化已成為白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。數(shù)智化要重點(diǎn)關(guān)注精準(zhǔn)數(shù)字化的描述、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化的生產(chǎn)、硬軟兼施的質(zhì)效控制。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授韓北忠表示，白酒企業(yè)的數(shù)智化轉(zhuǎn)型是必然發(fā)生的，將成為打造中國(guó)新名酒的關(guān)鍵。
中國(guó)生產(chǎn)力促進(jìn)中心協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)劉玉蘭表示，打造新名酒需要結(jié)合現(xiàn)代科技力量，從品牌定位、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)過(guò)程、營(yíng)銷推廣等方面入手，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，保持品牌的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)地位。
數(shù)字化、智能化已成為白酒行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在數(shù)智轉(zhuǎn)型過(guò)程中，白酒企業(yè)面臨著機(jī)遇，同樣面臨著挑戰(zhàn)。“未來(lái)，白酒行業(yè)必須加大科研力度，系統(tǒng)解析傳統(tǒng)釀造的機(jī)理，解析傳統(tǒng)釀造的核心密碼。只有如此，才能知道如何實(shí)現(xiàn)智慧釀造。”宋書(shū)玉表示。
《中國(guó)食品報(bào)》(2024年10月28日04版)
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