產(chǎn)品類別名稱

一般作業(yè)區(qū)

準清潔作業(yè)區(qū)

清潔作業(yè)區(qū)

熱加工熟肉制品

原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

預處理車間、配料間、腌制間、熱加工區(qū)、脫包區(qū)等。

冷卻間、內(nèi)包裝車間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等）。

發(fā)酵肉制品

原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

預處理車間、配料間、腌制間、發(fā)酵/風干間、脫包區(qū)等。

后處理車間、內(nèi)包裝車間、以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如發(fā)酵后的煙熏間、裸露的待包裝產(chǎn)品貯存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等）。

預制調(diào)理肉制品

原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

預處理車間、配料間、腌制間、熱處理車間、凍結(jié)間、內(nèi)包裝車間、脫包區(qū)等。

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腌臘肉制品

原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

預處理車間、配料間、腌制間、晾掛間、熱處理車間、內(nèi)包裝車間、脫包區(qū)等。

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可食用動物腸衣

原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

預處理車間、加工車間、內(nèi)包裝車間、脫包區(qū)等。

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注：企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點及工藝要求設(shè)置、優(yōu)化，但不得低于本表要求。

產(chǎn)品類別名稱

設(shè)備設(shè)施類別

設(shè)備設(shè)施名稱

熱加工熟肉制品

生料加工設(shè)備

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、絞肉機、攪拌機、斬拌機、乳化機、嫩化機、滾揉機、鹽水配制器、鹽水注射機、整理臺等。

配料設(shè)備

電子秤、臺秤等。

成型設(shè)備

灌腸機、打卡機、結(jié)扎機、剪節(jié)機、切片機、壓模設(shè)備、共擠設(shè)備等。

熱加工設(shè)備

夾層鍋、水煮槽、煮鍋、蒸箱、烤爐、炒鍋、烘干機、油炸鍋（機）、煙熏爐、殺菌釜、烘烤設(shè)備、炒松設(shè)備等。

包裝設(shè)備

切片機、切丁機、真空包裝機、拉伸膜包裝機、氣調(diào)包裝機、貼體包裝機、封口機、封箱機等。

其他

有速凍工藝的應(yīng)具有速凍機或其他速凍設(shè)備，速凍設(shè)備的可控溫度應(yīng)不高于-30℃。

發(fā)酵肉制品

生料加工設(shè)備

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、絞肉機、攪拌機、斬拌機、滾揉機、整理臺等。

配料設(shè)備

電子秤、臺秤等。

發(fā)酵設(shè)施

發(fā)酵間、風干間等。

包裝設(shè)備

切片機、真空包裝機、封口機、封箱機等。

其他

生產(chǎn)發(fā)酵肉灌制品應(yīng)具有成型設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵火腿制品應(yīng)具有剔骨、壓型等設(shè)備。

預制調(diào)理肉制品

原料加工設(shè)備

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、切片機、絞肉機、攪拌機、斬拌機、嫩化機、滾揉機、整理臺等。

配料設(shè)備

電子秤、臺秤等。

冷凍設(shè)備

冷凍機或其他冷凍設(shè)備。有速凍工藝的應(yīng)具有速凍機或其他速凍設(shè)備，速凍設(shè)備的可控溫度應(yīng)不高于-30℃。

包裝設(shè)備

切片機、切丁機、真空包裝機、拉伸膜包裝機、氣調(diào)包裝機、貼體包裝機、封口機、封箱機等。

加熱設(shè)備

有加熱工藝的應(yīng)具有夾層鍋、煮鍋、烘烤設(shè)備等。

腌臘肉制品

原料加工設(shè)備

解凍機、解凍池、凍肉破碎機、絞肉機、攪拌機、斬拌機、嫩化機、滾揉機、整理臺等。

配料設(shè)備

電子秤、臺秤等。

成型設(shè)備

灌腸機、打卡機、掛桿機、結(jié)扎機、剪節(jié)機、切片機、壓模設(shè)備等。

加熱設(shè)備

烘干機、煙熏爐、熏烤爐、熱泵干燥機等。

包裝設(shè)備

切片機、切丁機、真空包裝機、封口機、封箱機、貼標機、噴碼機等。

可食用動物腸衣

天然腸衣生產(chǎn)設(shè)備

刮腸機、口徑卡尺、量碼機、上鹽機、標有路分的容器等。

膠原蛋白腸衣生產(chǎn)設(shè)備

擠壓機、套縮機、過濾機、壓片機、混揉機等。

注：本表所列設(shè)備設(shè)施為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

產(chǎn)品類別名稱

檢驗項目

檢驗設(shè)備設(shè)施

熱加工熟肉制品

菌落總數(shù)

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。

大腸菌群

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。

水分

分析天平（0.1 mg）、鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥器等。

凈含量

電子秤或天平。

發(fā)酵肉制品

大腸菌群

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。

單核細胞增生李斯特氏菌

無菌室或超凈工作臺、生物安全柜、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等。

水分活度

天平（0.0001 g、0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱、康衛(wèi)氏皿、鼓風電熱恒溫干燥箱等。

或者：天平（0.01 g）、水分活度測定儀。

預制調(diào)理肉制品

過氧化值

分析天平（1 mg）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、滴定管、通風設(shè)施等。

凈含量

電子秤或天平。

腌臘肉制品

過氧化值

分析天平（1 mg）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、滴定管、通風設(shè)施等。

可食用動物腸衣

鹽漬腸衣口徑檢驗

刻有米尺的硬質(zhì)塑料檢驗臺、口徑卡尺等。

長度檢驗

量尺臺等。

干制腸衣規(guī)格檢驗

米尺、平面板等。

大腸菌群

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平（0.1 g）、恒溫培養(yǎng)箱等。

霉菌

無菌室或超凈工作臺、滅菌鍋、天平（0.1 g）、霉菌培養(yǎng)箱等。

水分

分析天平（0.1 mg）、鼓風電熱恒溫干燥箱、干燥器等。

注：本表所列檢驗設(shè)備設(shè)施為常規(guī)檢驗項目所對應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品類別及生產(chǎn)過程風險控制情況確定檢驗項目，配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備設(shè)施。

產(chǎn)品類別名稱

常規(guī)工藝流程

備注

熱加工熟肉制品

選料→原料前處理（解凍、修整、腌制等）→機械加工（絞碎、斬拌、滾揉、乳化等）→充填或成型→熱加工（熏、燒、烤、蒸煮、油炸、烘干等）→冷卻→包裝等

不同熱加工熟肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-1。熱加工熟肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標準和相關(guān)標準見附件2-1。

發(fā)酵肉制品

選料→原料前處理（解凍、修整、腌制等）→機械加工（絞碎、斬拌等）→添加其他原料或發(fā)酵劑→充填或成型→發(fā)酵/干燥→包裝等

不同發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-2。發(fā)酵肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標準和相關(guān)標準見附件2-2。

預制調(diào)理肉制品

選料→原料前處理（解凍、修整、腌制等）→機械加工（絞碎、斬拌、滾揉等）→調(diào)制→冷卻或凍結(jié)（含速凍）→包裝等

不同預制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-3。預制調(diào)理肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標準和相關(guān)標準見附件2-3。

腌臘肉制品

選料→原料前處理（解凍、修整等）→ 機械加工（絞碎、攪拌等）→腌制→烘干（曬干、風干）→包裝等

不同腌臘肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-4。腌臘肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標準和相關(guān)標準見附件2-4。

可食用動物腸衣

天然腸衣工藝流程：原腸浸泡沖洗→刮制→灌水檢查→分路定級→量碼→上鹽→瀝鹵→纏把→裝桶→入庫貯運等

不同可食用動物腸衣的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程可參考附件1-5。可食用動物腸衣企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標準和相關(guān)標準見附件2-5。

膠原蛋白腸衣工藝流程：原料切割→酸堿處理→切片→研磨攪拌→過濾→擠壓成型→干燥固化→熟化→包裝→入庫貯運等

注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。