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糕點過氧化值不合格被罰 真空包裝機等阻氧保品質

2019-03-29 16:05:17 來源：中國食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：12857

　　【中國食品機械設備網 熱點要聞】日前，某地有關部門通告相關不合格食品核查處置情況。其中，步步糕，過氧化值項目不符合食品安全國家標準。目前，監管部門對涉事糕點加工企業進行了相應的處罰。
 
　　有業內人士認為，步步糕過氧化值項目不合格，可能因為生產安全、衛生控制不嚴，產品包裝、儲存過程中環境條件控制不當造成的。為此，企業要重視車間凈化，并利用真空包裝機、密封性檢測儀等設備把關糕點生產安全。
 

 
　　步步糕采用冷加工，屬于熟粉類糕點。因“糕”與“高”諧音，被賦予了“步步高升，越來越好”的寓意，因此也受到不少地區消費者的喜愛。據因為糕點加工企業介紹，步步糕雖然原料(糯米)看似簡單，但是其制作工藝相對復雜，并且要嚴格把控生產安全，以及包裝過關和保證適宜的儲存條件，否則很容易出現食品質量安全問題。
 
　　筆者了解到，之前，步步糕生產廠多以小作坊為主，糯米炒、磨、篩等環節依靠手工操作，不僅費時費力，勞動強度大。由于摻著粗沙拌炒，即便碾粉前會把糯米里的粗沙過篩掉，但難免有漏網，導致糯米粉時常夾雜異物，造成糕點口感不佳，影響食用安全。而現在，隨著食品工業的迅速發展，步步糕生產實現機械化，口感和品質得到提升。
 
　　由于步步糕生產加工包括炒、研磨、過篩、混合、蒸熟、成型、冷卻、切割、包裝、檢測等多道工序，所涉及的糕點加工設備大致有研磨機、蒸煮機、真空包裝機等。不過，值得注意的是，由于上文提到步步糕過氧化值項目不合格，因過氧化值會隨著油脂氧化、變質逐步升高，所以，要嚴控車間衛生，確保糕點在無菌條件下生產，同時避免產品用油、原料和糕點被氧化。
 
　　換句話說，步步糕加工企業好設有風淋室，并安裝動態消毒機，能夠不間斷地、快速殺滅車間中的細菌、微生物，改善車間衛生質量，并且防止由于生產過程安全、衛生控制不到位，導致含有淀粉、糖的糕點微生物大量繁殖，既加快了糕點腐壞變質，造成菌落總數超標，又加快油脂氧化、變質，使糕點過氧化值超標。
 
　　此外，由于上文提到步步糕過氧化值項目會因油脂氧化、變質逐步升高。欣喜的是，目前，糕點食品大多采用真空包裝技術，通過真空包裝機，自動地將包裝袋內的空氣抽出，達到預定真空度后完成封口，這樣不僅使糕點隔離氧氣，有效地防止糕點中油脂氧化、腐敗，同時還在一定程度上避免包裝內糕點減重、失味，保證糕點的風味口感與品質。
 
　　但是，值得一提的是，雖然大多數糕點都是真空包裝袋，但是不排除外在因素的影響導致包裝袋破損、漏氣，這便需要密封性檢測儀來把關，以免糕點袋中受到外界污染，并進入氧氣，導致油脂氧化、變質，進而過氧化值升高。據了解，密封性檢測儀檢測效率高，可以一次同時檢測多個產品。此外，該設備通用性強、檢出率高，保證糕點包裝質量，以免糕點受氧化而過氧化值升高。
 
　　綜上，糕點加工企業要嚴格控制車間安全、衛生，并通過真空包裝機和密封性檢測儀確保包裝質量，防止包裝不過關，導致糕點油脂氧化、腐敗，造成過氧化值項目不合格，進而影響糕點食品食用安全。

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