食用菌保鮮技術簡介：
采收后的蘑菇雖然離開了培養料，但它仍然是活的有機體，只是生命活動的中心已變成以呼吸作用為主。此時菇體將體內的有機質分解、氧化，不斷地喪失水分和排出二氧化碳。代謝作用的結果使食用菌不斷地朝著衰老敗壞的方向進行。
呼吸作用：貯藏中的食用菌，其呼吸作用影響著菇類的品質變化、生理機能和貯藏壽命。菇體的呼吸作用消耗了大量的基質，使之發生失重和變味。呼吸作用還可放出熱量，使貯藏場所溫度升高，縮短菇體的壽命。呼吸作用強，貯藏期短；反之，貯藏期可適當延長。
影響食用菌呼吸速度的因素很多，除了菇體的種類、品種特性、菇體的成熟度和完整度外，主要是溫度和空氣成分的影響。一般說來，在一定范圍內，溫度升高，呼吸速度加快，溫度降低，呼吸速度減慢。但過低的溫度容易引起代謝反常，導致冷害。通常貯藏溫度以5℃左右為宜。
空氣成分是影響呼吸作用的另一重要因素。空氣中氧分壓降低或者二氧化碳分壓增大都會抑制呼吸作用。但氧分壓過低時，則會導致無氧呼吸增強，乙醇、乙醛等有害物質在菌體中積累過多，產生生理失調，使菌體變質變味。
水分散失。新鮮菇體含水量常高達85%～95%，水分多少會直接影響到菌體的鮮度和風味。采收后的菌體會很快失去水分。水分散失的速度取決于蘑菇的種類、成熟度、環境的溫度、空氣濕度和流動狀況等。在干燥的空氣及流動的空氣中菇體失水快。低溫環境降低了菇體的呼吸強度，可減慢失水速度。菇體失水過多會引起收縮、起皺，菌蓋翻卷、開裂，木質化程度高，質地變硬，商品質量顯著降低等。
