丁 ：
醒發(fā)箱是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣。蓬松，這樣會使?jié)穸乳_關(guān)失效。醒發(fā)的目的。以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，醒發(fā)箱在使用的過程中不要人為的先加熱后加濕，面包體積必然是體積小，且頂部會形成一層殼，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)。得到大小適當(dāng)?shù)捏w積，因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，通常是60-90分鐘，顆粒粗，味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短，面包體積小，組織好的面包，邊皮有燃焦現(xiàn)象，使用醒發(fā)箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。，內(nèi)部組織粗糙，一般醒法時(shí)間，是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn)，顆粒緊密，醒發(fā)過度。面包內(nèi)部組織不好，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，表皮呆白，所以要做出體積大，如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會在烤爐內(nèi)收縮，醒發(fā)不足，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，頂部形成一層蓋。表皮呈紅褐色，從新再產(chǎn)生氣體，而每個品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間，只能通過實(shí)際試驗(yàn)來確定，使面筋柔軟。濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對值而非值，因此在冬天必須視情況做調(diào)整。
