真空冷卻技術
　　
　　真空冷卻的基本原理：在正常大氣壓(101.325kPa)下，水在100℃蒸發，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發，水的沸點隨著環境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發，會急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續降低，果蔬會因不斷地、快速地蒸發水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所*，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
　　
　　真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
　　
　　特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所*!
　　
　　真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：
　　
　　1.保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；
　　
　　2.冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
　　
　　3.對果蔬原有的感官和品質(色、香、味和營養成分)保持得；
　　
　　4.能抑制或殺滅細菌及微生物；
　　
　　5.具有“薄層干燥效應”果蔬表面的一些小損傷能得到“醫治”愈合或不會繼續擴大；
　　
　　6.對環境無任何污染；
　　
　　7.運行成本低；　可以延長貨架期，

         8.經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。