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玉米熱狗腸生產工藝操作要點和全套設備

來源：諸城市舒克機械科技有限公司   2017年06月21日 22:07   1642
　　玉米熱狗腸生產工藝操作要點和全套設備
 
　　配方：
 
　　雞胸肉、卡拉膠、雞皮、味精、冰水、甜玉米香精、甜玉米、白胡椒粉、變性淀粉、乳酸鏈球菌素、白糖、檸檬酸、葡萄糖、山梨酸鉀、分離蛋白、亞xiao酸鈉、乳酸鈉、紅曲紅色素、食鹽、三聚磷酸鈉。
 
　　工藝流程：
 
　　原料肉選擇--解凍--選修--絞制--腌制--斬拌--攪拌--灌裝--打結、掛桿--熱加工—冷卻。
 
　　玉米熱狗腸生產工藝操作要點和全套設備
 
　　操作要點：
 
　　①原料肉的選擇：原料肉必須是經獸醫衛生檢驗合格后方可使用。
 
　　②解凍：原料肉出去外包裝，保留塑料膜放在解凍架上，不得堆疊放置，采用循環空氣方式進行解凍。解凍后原料肉中心溫度控制在0—4°C，要求無硬心，并控干解凍水分。
 
　　③選修：解凍后的原料應修去上面的淤血、污物等，洗滌干凈并控干殘留水分。
 
　　④絞制：將整理好的雞胸肉、豬腿肉在絞肉機中絞制成直徑為10mm大小顆粒，雞皮、肥膘絞制成直徑3mm大小顆粒，絞制后肉溫度要求控制在8°C以下。
 
　　⑤腌制：將絞制好的雞胸肉加入其重量2%的食鹽及0.015%的亞xiao酸鈉，在攪拌機中攪拌5—6分鐘，使其充分混合均勻至肉有黏性即可，在0—4°C的環境下腌制24—28小時。
 
　　⑥斬拌：將三分之一的冰水倒入斬拌機的料盆中，開啟斬拌機，加入大豆分離蛋白先低速斬拌半分鐘后再高速斬拌一分鐘，使其與水充分復合并呈膠狀；然后加入除淀粉、香料、甜玉米外所有原輔料，高速斬拌約三到五分鐘，然后加入淀粉、香料進行低速斬拌，將撩閑拌勻即可，斬拌結束時肉餡溫度控制在8—10°C。
 
　　⑦攪拌：將斬拌好的肉餡取出和甜玉米粒一同加入真空攪拌機，攪拌十分鐘，zui終肉餡溫度控制在8—10°C。
 
　　⑧灌裝：將斬拌好的肉餡倒入液壓*，，然后用4路豬腸衣進行灌裝，要求灌裝后的腸體飽滿，松緊度適宜。
 
　　⑨打結、掛桿：按照一定長度進行扎線，半成品長度要求一致，然后將罐裝好的半成品整齊均勻的懸掛在灌腸車上。
 
　　⑩熱加工：爐溫65℃，干燥二十分鐘；爐溫82℃，蒸煮35分鐘；排氣2分鐘；爐溫75℃，煙熏30分鐘；排氣2分鐘。
 
　　11冷卻：出爐后進入0-4℃的預冷間進行風冷，至中心溫度降至10℃以下。
 
　　所需設備：絞肉機、拌餡機、斬拌機、*、扎線機、煙熏爐、真空包裝機等。
 
　　玉米熱狗腸生產工藝操作要點和全套設備。
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