蕨菜加工工藝流程是什么

一、工藝流程

1. 采集、選料

2. *次鹽漬

3. 第二次鹽漬

4. 裝桶

5. 成品

二、操作要點

1. 采集、選料：野生或人工栽培的蕨菜于每年5月至6月間采收，選取長勢鮮嫩、粗壯、無病蟲害、長度超過20厘米的新鮮蕨菜作為原料。采收時輕柔地從蕨菜鮮嫩部位摘下，根據長短和稈色（綠、紫）分類，捆綁成直徑約6厘米的小把，整齊置于墊有青草的筐內，裝滿后上覆一層青草以防止陽光照射導致萎蔫，影響產品質量。嚴禁使用麻袋裝運，避免擠壓損傷蕨菜及加速其老化。

2. *次鹽漬：采收后的蕨菜應立即進行鹽漬，避免過夜或延遲加工，減少老化變質。若無法及時加工，可用5%的鹽水臨時浸泡護色，隨后入缸腌制。*鹽漬時，每100千克鮮菜添加食鹽35至40千克，分層鹽漬。先在缸底撒一層約0.5厘米厚的底鹽，然后一層蕨菜（整齊排列）一層鹽，下層鹽量少，上層逐漸增多，裝滿缸后最上層覆蓋3厘米厚鹽，密閉菜面，加蓋干凈無異味的木蓋，壓以石頭等重物進行鹽漬。約10天后進行倒缸。

3. 第二次鹽漬：將經過*次鹽漬的蕨菜從缸頂取出，逐層移入另一腌缸。按照菜重的15%添加食鹽（不可使用*次鹽漬后的鹵水），再次一層菜一層鹽，頂層菜面撒2厘米厚鹽封頂。之后注入濃度為40.0%的過濾鹽水至滿，蓋上木蓋，壓上石頭，繼續鹽漬10天以上。鹽漬期間，腌缸應置于室內陰涼處，避免日曬雨淋，保持環境衛生，嚴格防范油污、化肥、農藥及堿性物質污染。

4. 裝桶：經過第二次鹽漬10天以上的蕨菜即為成品，可以進行裝桶。裝桶前，需用濃度為40.0%的鹽水（嚴禁使用生水）清洗蕨菜，去除泥沙和雜質，切除老化根部，控干水分。將鮮嫩、粗壯、長度超過15厘米的蕨菜放入內襯兩層無毒塑料袋的硬塑桶內（出口時使用特制桶），裝滿后在表面鋪一層2厘米厚的洗滌鹽（至少5千克），灌入40.0%的過濾鹽水至滿，將兩層塑料袋口分別扎緊（盡量排盡袋內空氣），旋緊桶蓋，即可入庫儲存或準備外銷。

三、質量標準

• 色澤鮮嫩，呈青綠色或青紫色；

• 鹽水濃度不小于40.0%；

• 具有蕨菜的清香味，無任何異味。