鹽漬竹筍加工工藝是什么（）

一、產品特色

鹽漬竹筍是一款以其的脆嫩口感、鮮美味道而備受消費者喜愛的健康食品。它不僅保留了竹筍原有的營養成分，還富含具有抑制腫瘤作用的多糖類物質。食用鹽漬竹筍有助于促進腸道蠕動，預防便秘，降低結腸癌風險，并有利于控制體重，因此成為了廣受歡迎的保健食品選擇。

二、工藝流程

1. 選料

2. 煮筍

3. 冷卻

4. 剝殼

5. 鹽漬

6. 管理

7. 檢驗

8. 包裝

9. 成品

三、操作要點

1. 選料：選取新鮮、質地嫩滑、肉質肥厚、無病蟲害、無明顯機械損傷的竹筍作為原料。

2. 煮筍：將挑選好的帶殼竹筍放入沸水中，煮至六七成熟，確保竹筍芯溫度達到100℃。注意，竹筍入鍋前不得接觸冷水或溫水，以免影響其脆性；同時，沸水煮制時間不宜過長，煮好后應立即撈出。

3. 冷卻：將煮熟的竹筍迅速浸入含有0.1%漂白粉的清潔冷水中，進行冷卻殺菌處理，持續時間為15至30分鐘。

4. 剝殼：冷卻后的竹筍進行剝殼處理，保留嫩尖和嫩衣部分，用清水洗凈，切除不可食用的根部。

5. 鹽漬：每100千克鮮筍加入食鹽40至50千克，進行鹽漬作業。具體操作為：在池（缸）底部鋪一層約7厘米厚的竹筍，撒一層鹽，下層鹽量少、上層逐漸增多，層層疊加。接近池（缸）頂部時，覆蓋竹簾并壓以石頭等重物，進行鹽漬。

6. 管理：鹽漬過程中需密切關注鹽水情況，若鹽水未能在5小時內淹沒竹簾，應注入飽和鹽水至覆蓋；反之，若鹽水溢出池（缸），則需及時排出多余鹽水。為確保竹筍均勻吸收鹽分和保持適宜酸堿度，建議采取措施使池（缸）內鹽水循環，每日循環1至2次，整個鹽漬過程持續12至15天。

7. 檢驗：主要檢測鹽度（目標值為40.0%）和pH值（理想范圍為3.5以下）。具體步驟如下：

• 鹽度檢測：取出池（缸）內部分鹽水，倒入玻璃量筒，插入波美表讀取波美度。如鹽度不足，添加飽和鹽水至鹽度達到40.0%，每日檢測1至2次。

• pH值測定：使用試紙插入缸（池）內鹽水中，取出觀察顏色變化，對照比色板確定pH值。另外，取樣幾根竹筍弄破后夾上試紙，通過顏色變化判斷其內部pH值，理想范圍為3.7以下。

8. 包裝：將鹽漬合格的竹筍用食品級塑料袋或專用塑料桶封裝，灌滿鹽水，密封后裝箱，以防止產品變質。

四、質量標準

• 筍尖完整無損，無蟲蛀痕跡；

• 色澤鮮亮，無腐爛、老根現象，無異常色澤；

• 鹽水濃度不低于36.4%；

• pH值在3.5以下。