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專家談預制菜“新規”—— 引導企業規范生產 促進行業健康發展

2024-04-11 09:34:23 來源：中國食品報 閱讀量：10080

　　市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委近日下發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱“《通知》”），首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，對預制菜的原輔料、加工工藝、食用方式、產品范圍等進行了界定，引發廣泛關注與討論。
 
　　“國家標準”的落地，對預制菜行業會帶來哪些影響？“禁止使用防腐劑”又將如何規范行業？冷凍周刊就此采訪了相關專家，一起來聽聽他們的看法。
 
　　呂翠平 陳利娜/文
 
　　為預制菜產業做“加減法”
 
　　關于預制菜的范圍，《通知》將凈菜、中央廚房類產品、速凍主食類、即食類排除在了預制菜之外。中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉表示：“這其實是以‘掐頭去尾’的方式，對預制菜產業做了一道‘減法’。”
 
　　“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類等食品。他認為，《通知》將以上幾大類排除在預制菜之外，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。
 
　　他認為，《通知》明確預制菜定義和范圍，為產業發展奠定了基礎性的定義，便于下一步制定分類術語、加工技術規程規范，以及產品標準和質量安全標準等系列配套的相關標準體系，規范行業發展，營造良好產業發展環境。
 
　　關于“不添加防腐劑、推廣餐飲環節使用預制菜明示”，張春暉認為，預制菜不能添加防腐劑的規定，回應了消費者很關注的問題，有利于消費者放心消費。
 
　　他介紹，現在市面上的預制菜，從儲存方式來說包含冷鏈食品和常溫食品。冷鏈食品因為采用低溫儲存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達到不使用防腐劑的效果。
 
　　根據《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關的標準要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。“預制菜不添加防腐劑，意味著預制菜雖然是普通食品，但是對食品安全要求更高。”張春暉表示，這項規定給預制菜行業做了一道“加法”，對預制菜的加工生產提出了更高的要求，會把一些不符合標準要求的企業淘汰出局，促進企業升級改造。
 
　　“《通知》對預制菜行業來說，將是一次重構。”張春暉認為，《通知》里的“一加一減”對于產業的技術提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。在產業重構的過程中，技術水平高、生產規范、管理嚴格的企業優勢會更加突出，更有利于產業頭部企業的崛起。
 
　　冷凍冷藏技術將得到更廣泛應用
 
　　中國食品工業協會副會長、河南省現代食品產業聯盟理事長陳振杰表示：《通知》的發布是一件非常好的事，尤其對行業頭部企業來說更有利。
 
　　陳振杰表示，預制菜行業需要“在創新中規范，在規范中發展”，而新規的出臺，對引導和規范預制菜健康發展有重要意義。
 
　　《通知》對預制菜的范圍進行了規范，讓行業和消費者對“什么是預制菜”有了明確認知。這意味著，下一步將會有專門針對預制菜行業的“許可證”，提高行業準入門檻。
 
　　而“禁止使用防腐劑”更進一步強調了預制菜的健康屬性，解決餐飲工業中保質期長、食品鮮味衰減的問題。
 
　　此外，陳振杰還表示，預制菜的定義明確之后，冷凍冷藏等冷鏈保鮮技術將會得到更加廣泛的應用。“預制菜”本身應該是質量更高的菜肴，是首先要保證產品“風味”的菜肴，“新規”的出臺讓監管部門“有法可依”，同時可以更好地引導企業規范生產，從多個層面促進預制菜行業健康發展。
 
　　針對性、引導性強，利于行業高質量發展
 
　　食品專家吳祖興教授表示：《通知》是一個具有約束性的規范文件，針對性很強，引導性很強，對預制菜產業規范發展、健康發展具有十分重要的意義。
 
　　首先，突出了幾個關鍵點：是“菜”不是“飯”；是預加工菜不是成品菜和果蔬凈菜；不使用防腐劑。
 
　　其次，重點解決了三個問題：一是前期一哄而上無序發展的問題；二是社會關注的預制菜安全性、健康性問題；三是預制菜如何規范發展的問題。
 
　　同時提出了統一管理標準、加強監督、落實主體責任，尤其是推進餐飲環節告知義務，支持開展第三方評價，對加強社會共治、營造良好消費環境意義重大。
 
　　此外，《通知》的出臺，為預制菜產業進一步做大、做強、做優提供了保證，帶動一二三產融合發展。
 
　　食品添加劑使用的根本原則有兩個，一是安全性；二是工藝的必要性。在應用的過程中還有兩個條件，一是適用范圍；二是使用量。預制菜既然是“菜”，就存在天天吃、經常吃的可能，而不是一般工業食品的“偶爾吃”、特殊場景下吃。因此，主、副食品在添加劑使用上有更加嚴格的控制。
 
　　消費者對添加劑尤其防腐劑在預制菜使用的問題更加關注，預制菜通過低溫冷鏈技術條件可以有效解決產品防腐保鮮問題。因此，限制使用防腐劑是科學的、合理的，也很好地回應了人民群眾對健康的關切，更有利于預制菜產業的技術進步和高質量發展。

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