10月28—29日，第三屆中國(guó)烤鴨產(chǎn)業(yè)高峰論壇在河北省獻(xiàn)縣舉辦。此次論壇由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所和樂壽農(nóng)牧集團(tuán)主辦，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和獻(xiàn)縣人民政府指導(dǎo)，河北樂壽鴨業(yè)有限責(zé)任公司承辦。
獻(xiàn)縣歷史上是北京填鴨的天然養(yǎng)殖基地，獻(xiàn)縣滹沱河流域與京杭大運(yùn)河水系相連，是孕育北京鴨品種的發(fā)祥地之一。優(yōu)越的地理環(huán)境和養(yǎng)殖條件使獻(xiàn)縣肉鴨烤炙后口味純香無(wú)腥味，肉質(zhì)鮮嫩獨(dú)特。
獻(xiàn)縣人民政府縣長(zhǎng)吳海山在論壇致辭表示，近年來(lái)，國(guó)家積極推動(dòng)肉鴨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，出臺(tái)了一系列扶持政策，包括加大農(nóng)業(yè)科技研發(fā)投入、提高養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制、加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管等。獻(xiàn)縣縣委、縣政府一直堅(jiān)持把建設(shè)樂壽現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)作為推進(jìn)京津冀協(xié)同發(fā)展的一項(xiàng)重要舉措，積極推動(dòng)肉鴨產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。同時(shí)，獻(xiàn)縣緊緊圍繞肉鴨養(yǎng)殖這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，通過建鏈、強(qiáng)鏈、延鏈，建成了以原料種植、飼料加工、種鴨繁育、肉鴨養(yǎng)殖、屠宰制坯、熟食加工、冷鏈物流、餐飲門店連鎖等一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的全產(chǎn)業(yè)鏈條。2021年，獻(xiàn)縣被原農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“肉鴨產(chǎn)業(yè)鏈典型縣”，肉鴨被河北省政府確定為河北省特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)之一，樂壽肉鴨現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)被認(rèn)定為省級(jí)示范園區(qū)。目前，肉鴨產(chǎn)業(yè)已成為獻(xiàn)縣強(qiáng)縣富民的特色產(chǎn)業(yè)。
論壇上，各方專家代表對(duì)烤鴨產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展、傳承與創(chuàng)新、差異化經(jīng)營(yíng)思路、產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)與對(duì)策等問題進(jìn)行廣泛探討與交流。著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家、清華大學(xué)教授劉玲玲帶來(lái)深度分析報(bào)告《宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)對(duì)策》。中國(guó)工程院院士、國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家侯水生分享題為《高質(zhì)量發(fā)展北京烤鴨產(chǎn)業(yè)，引領(lǐng)未來(lái)烤鴨健康消費(fèi)》的報(bào)告。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)佟琳作《中國(guó)餐飲現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)》的演講。
圍繞中國(guó)烤鴨產(chǎn)業(yè)如何抓住經(jīng)濟(jì)重啟新機(jī)遇尋求突破、激發(fā)烤鴨產(chǎn)業(yè)新動(dòng)能，樂壽農(nóng)牧集團(tuán)董事長(zhǎng)郜希君在論壇上作了“北京烤鴨產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)和對(duì)策”分析報(bào)告。他指出，目前全國(guó)有36家鴨坯生產(chǎn)企業(yè)，預(yù)測(cè)2023年鴨坯生產(chǎn)總量1.7億只。產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點(diǎn)包括競(jìng)爭(zhēng)壓力持續(xù)加大，企業(yè)利潤(rùn)持續(xù)下滑；產(chǎn)銷協(xié)同不暢，鴨坯大庫(kù)存和供應(yīng)斷貨交替出現(xiàn)；產(chǎn)品研發(fā)和營(yíng)銷模式創(chuàng)新不足，目前只有少數(shù)大型高端烤鴨連鎖企業(yè)下大力進(jìn)行烤鴨產(chǎn)品研發(fā)和營(yíng)銷模式創(chuàng)新，很多企業(yè)仍停留在原來(lái)傳統(tǒng)模式，沒有做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合、國(guó)潮與現(xiàn)代相結(jié)合。郜希君認(rèn)為，管理手段相對(duì)落后阻礙了烤鴨連鎖企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張速度。品牌塑造和傳播能力不足，造成在全國(guó)有影響力的大型烤鴨連鎖企業(yè)較少，市場(chǎng)占有率和行業(yè)集中度相比其他行業(yè)低。北京烤鴨國(guó)際化之路曲折緩慢，沒有形成國(guó)際大品牌和大的消費(fèi)量，與“北京烤鴨”國(guó)菜文化極不相稱。烤鴨行業(yè)對(duì)烤鴨的經(jīng)濟(jì)屬性認(rèn)知過重，文化屬性傳播缺失，北京烤鴨非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化屬性受到巨大挑戰(zhàn)。特別是烤鴨坯的質(zhì)量參差不齊，影響著北京烤鴨在公眾中的認(rèn)知。
為此，郜希君提出加強(qiáng)肉鴨養(yǎng)殖端的技術(shù)提升，提高毛鴨質(zhì)量；加強(qiáng)加工端的工藝研究提升，提升鴨坯質(zhì)量；加強(qiáng)產(chǎn)銷協(xié)同，解決斷貨問題；與烤鴨連鎖店或經(jīng)銷商建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，建立企業(yè)命運(yùn)共同體；在國(guó)外建立烤鴨餐飲服務(wù)平臺(tái)，助力烤鴨餐飲企業(yè)走出國(guó)門、走向世界等建議。
北京大董烤鴨店董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理、大董意境菜創(chuàng)始人董振祥在《烤鴨產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展新思維、新動(dòng)態(tài)、新模式》的演講中表示，大董烤鴨從肥而不膩的傳統(tǒng)經(jīng)典口味1.0版本，符合現(xiàn)代健康飲食趨勢(shì)的酥不膩2.0版本，3.0版22天小雛鴨，4.0版本不需蘸料的香茅草烤鴨，鴨皮特別酥松、低脂特別少油、肉嫩特別多汁的5.0版，即將進(jìn)入烤制時(shí)間更短、品質(zhì)更好、實(shí)現(xiàn)餐廳即時(shí)供應(yīng)、到家完美體驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)中餐出海的6.0版本，20分鐘烤出酥不膩，迎接第四消費(fèi)時(shí)代。
北京四世同堂餐飲管理有限公司烤鴨總監(jiān)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)烤鴨專業(yè)委員會(huì)副主席馬學(xué)東分享了《疫情過后經(jīng)濟(jì)下行環(huán)境下四世同堂的經(jīng)營(yíng)思路—圍繞北京烤鴨做文章》。河南成師傅餐飲服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)成國(guó)富分享《百煉成綱——之汴京烤鴨再出發(fā)》。河南阿莊餐飲管理有限公司品牌官郝火主題分享《高質(zhì)量、差異化，賦能阿莊地道豫菜健康發(fā)展》。
第三屆中國(guó)烤鴨產(chǎn)業(yè)高峰論壇圓桌論壇上，中國(guó)工程院院士、國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家侯水生，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)齊金柱，滿漢全席傳承人、原北京全聚德王府井店總廚師長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師、中華金廚獎(jiǎng)技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)咝旄Ａ郑瑖?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目烤鴨技藝代表性傳承人、“全國(guó)勞動(dòng)模范”、便宜坊燜爐烤鴨技藝傳承研發(fā)工作室主任白永明，鴨王師門創(chuàng)始人、鴨王烤鴨店總經(jīng)理劉恩來(lái)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)烤鴨專業(yè)委員會(huì)顧問、原大董烤鴨店烤鴨廚師長(zhǎng)劉新民，汴京烤鴨創(chuàng)始人、河南成師傅餐飲服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)成國(guó)富等“談鴨論道”，從更多維度貫穿烤鴨產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈，剖析烤鴨產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
烤鴨產(chǎn)業(yè)交流會(huì)和營(yíng)銷賦能培訓(xùn)課上，樂壽農(nóng)牧集團(tuán)執(zhí)行總裁秦文安分享了《滄海橫流方顯英雄本色——經(jīng)濟(jì)下行期烤鴨產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)的經(jīng)營(yíng)對(duì)策》，原海底撈首任人力資源總監(jiān)、海底撈大學(xué)創(chuàng)始校長(zhǎng)王奮帶來(lái)《心服務(wù)—海底撈人人都是經(jīng)營(yíng)者》以客戶為中心的營(yíng)銷理念。
本次論壇，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予樂壽鴨業(yè)“優(yōu)質(zhì)北京填鴨坯供應(yīng)基地”稱號(hào)，樂壽鴨業(yè)與大董集團(tuán)等單位簽署戰(zhàn)略合作。
烤鴨食材設(shè)備展同期舉行。本次烤鴨食材設(shè)備展展品涵蓋各類烤鴨爐、烤炙食材、包裝、調(diào)味品和配料等。展會(huì)為國(guó)內(nèi)烤鴨業(yè)打造了一個(gè)高效交流平臺(tái)和業(yè)務(wù)洽談采購(gòu)平臺(tái)。
(蔣梅)
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