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露酒之美，在于復雜多變的釀造工藝

2023-10-31 09:41:34 來源：中國食品報 閱讀量：10668

　　露酒的獨特風味來源于紛繁復雜的原料，也來源于復雜多變的釀造工藝。露酒的釀造工藝有浸提法、復蒸餾法、浸提發酵法、浸提蒸餾法等。其中，浸提法最為簡便也最為常用，即將原料用酒基進行浸提，再對所得浸提液進行過濾、調配和陳釀等。復蒸餾法則是將原料和酒基共同浸漬后進行共蒸餾，或在原料蒸餾時將酒蒸氣引入后共蒸餾，爾后再將蒸餾液進行調配和陳釀。
 
　　露酒的生產常常將酒基和香源物質分別制作成半成品后，再按照特定技術進行調配、釀造等。對露酒香源物質進行提取，再將提取物(液)加入酒基中，融酒基與香源物質的風味于一體。這一過程中，香源物質的提取、殺菌技術及澄清工藝等都會對露酒的品質造成一定的影響。
 
　　露酒香源物質的提取方法不勝枚舉，傳統提取方法主要有滲漉法、浸漬法、煎煮法、蒸餾法及壓榨法等，其中，滲漉法和浸漬法由于不需加熱且操作簡便，是相對常用的提取方法。浸漬法是用不同的溶劑(如水、酒精等)對原料中的有效成分進行提取；滲漉法是將原料粉碎后用溶劑潤濕，放入滲漉桶內，再往桶內不斷加入新的酒基，相較于浸漬法，滲漉法可更大程度提取原料中的有效成分，但相對耗時；煎煮法是將原料放入水中加熱煮沸，過濾去渣后取煎煮液，但此方法不適用于含揮發油成分、多糖成分較多的原料，因煎煮液黏稠且浸出成分較復雜，后續處理難度較大；蒸餾法是利用水蒸氣使原料中的香氣物質隨蒸汽一起蒸餾出來，此類方法對精油類的提取效率更高且損耗更少；壓榨法則更為直接，利用物理的機械力使原料的組織破碎，釋放香氣物質。
 
　　近年來，隨著科技的發展及原料成分的復雜性增加，一些新型的香氣物質提取技術也應用到了露酒的生產中，如微波/超聲波輔助提取技術、超臨界流體萃取技術、酶輔助提取技術及脈沖電場輔助提取技術等，極大提高了原料有效成分的提取效率和精確度。
 
　　在陳釀的過程中，露酒還需要進行澄清以保持酒體透明度和穩定性。這個過程可以進行自然的澄清，為了加快澄清速度、提高澄清效果，也可以使用化學或物理澄清方式進行處理。目前有許多澄清方法，如化學澄清劑(殼聚糖、明膠等)對酒體懸浮物絮凝后過濾去除，或使用物理澄清劑(活性炭、硅藻土等)進行吸附。此外，也常用過濾的方法來進行澄清。
 
　　對于酒精度低但含糖量高的露酒，出于食品質量和食用安全的考慮，需進行殺菌處理。常用的殺菌方法包括巴氏殺菌和過濾除菌。由于巴氏殺菌會在加熱過程中導致酒中的一些熱敏成分絮凝或沉淀，因此，加熱殺菌后需要進行過濾以保持酒體的穩定性。巴氏殺菌存在的問題是一些香氣成分可能會因加熱或過濾而損失，因此膜過濾技術、紫外線殺菌、輻照滅菌、微波滅菌和超聲波殺菌等方法在實際生產中也有廣泛應用。
 
　　對于露酒的釀造來說，每個步驟都起著不可或缺的作用。它們讓露酒呈現出豐富多樣的風味特點，保證了酒體清澈、透明、穩定的同時，也保證了產品的質量和安全。
 
　　（毛健）

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