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肉品科學與營養工程創新團隊揭示了羊肉冷藏過程中脂質代謝調控揮發性風味的規律

2023-05-09 08:56:44 來源：中國農科院 肉品科學與營養工程創新團隊 閱讀量：6314

　　 風味是食品感官質量的重要指標，是食品能否被消費者接受的主要因素之一。肉品在冷藏過程中受到內外源因素影響，揮發性風味輪廓產生一定變化，影響消費者感官體驗。因此，系統研究肉品冷藏過程中特征揮發性風味化合物的變化規律以及脂質代謝對其調控意義重大。
 
　　本研究從脂質代謝的角度揭示了羊肉冷藏過程中脂質分子調控揮發性風味化合物的規律。結果表明：羊肉冷藏過程中，揮發性風味化合物的生成經歷了兩個階段，分別為貯藏前期(0-3天)和貯藏后期(3-7天)。在貯藏前期，庚醇、1-辛烯-3-醇、6-甲基-2-庚酮、3-庚酮、2-戊基呋喃和辛醇是羊肉主體揮發性風味化合物，這些化合物主要受酰基肉堿和甘油二酯的調控；在貯藏后期，己醛、戊醛、己醇、辛醇、6-甲基2-庚酮、庚醇、1-辛烯-3-醇和苯甲醛的下調是風味輪廓變化的主要原因，該階段脂質代謝對風味化合物的調控作用較小。以上結果充分證明了揮發性風味化合物與脂質代謝物之間的潛在關系，為羊肉冷藏過程中靶向風味調控提供了理論基礎。
 
　　該研究成果在線發表在食品領域國際頂級期刊《Food Research International》(JCR一區，IF=7.425)上。肉品科學與營養工程創新團隊2022級博士生徐樂和廣西科技大學劉純友副教授為論文共同第一作者，張德權研究員和陳麗副研究員為共同通訊作者。該研究得到了寧夏回族自治區重點研發項目(2021BEF02037)、國家現代肉羊產業技術體系(CARS-38)和中國農業科學院農產品加工研究所“國之大者”重點科技行動專項(G2022-IFST-04)的支持。【原文鏈接】

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