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食品冷殺菌保鮮技術應用前景可期

2023-01-11 16:32:17 來源：中國食品報 編輯：章建浩 閱讀量：6456

　　南京農業大學  章建浩
 
　　近年來，生鮮肉、鮮切果蔬及調理食品等預制菜保鮮包裝產品在我國快速發展，但產品貨架保鮮周期短、二次污染等問題成為制約產業發展的技術瓶頸，因此，研發生鮮農產品及其調理食品高效冷殺菌保鮮包裝技術成為行業發力的重點。
 
　　食品冷殺菌保鮮包裝技術是國際食品科技的發展方向之一。高壓電場低溫等離子體冷殺菌(Cold Plasma Cold Sterilization, CPCS)是目前國際上應用的一種新型食品冷殺菌技術，主要是利用食品周圍介質產生的光電子、離子和活性自由基團等低溫等離子體與微生物表面接觸，導致其細胞破壞而達到殺菌效果。與目前廣泛采用的熱殺菌技術相比，高壓電場低溫等離子體冷殺菌保鮮包裝技術是食品冷殺菌保鮮包裝技術研發領域的重要突破。該技術可與氣調包裝(MAP)氣調保鮮包裝技術結合，通過低溫等離子體對包裝產品進行殺菌處理，不會產生二次污染；產生殺菌作用的等離子體來源于包裝內部氣體，不會產生化學殘留，安全性高；使用的電壓高，但電流微小、殺菌時間短不會產生熱量，且能耗低、操作簡便，因此，低溫等離子體殺菌技術適用于對熱敏感的生鮮調理食品的殺菌。
 
　　在“高壓電場低溫等離子體冷殺菌保鮮包裝關鍵技術裝備研發與示范”等項目的支撐下，國內科研院所聯合企業研發低溫等離子體冷殺菌核心技術裝備、MAP保鮮包裝-低溫等離子體冷殺菌自動化生產線等裝備成套技術，打破了我國目前食品冷殺菌的技術瓶頸。2021年11月28日，中國畜產品加工研究會組織專家對“低溫等離子體冷殺菌保鮮與冷鏈物流消殺關鍵技術及裝備”項目進行了科技成果評價。與會專家一致認為，該成果總體達到國際先進水平，其中高壓電場低溫等離子體冷殺菌核心技術裝備達到國際領先水平，應用開發前景廣闊，將有助于解決我國乃至國際生鮮調理食品、中央廚房產業冷殺菌保鮮及冷鏈物流相關關鍵技術裝備瓶頸，市場空間巨大。
 
　　項目主要技術要點包括：低溫等離子體冷殺菌——殺菌時間短，且能耗低，適用于生鮮及調理食品的冷殺菌規模化開發；低溫等離子體冷殺菌核心技術裝備及自動化生產線——可消殺食源性致病菌，同時對果蔬表面農藥殘留的降解可達60%以上，有效延長貨架期、保鮮期；食品冷鏈物流及動物飼養專用空氣消殺技術裝備——動物飼養專用空氣消殺技術裝備可與現代養殖場空調系統配套，有效解決化學殘留等問題。
 
　　在應用效果方面，生菜冷殺菌試驗CPCS殺菌率明顯提升，有效延長貨架保鮮期，并能有效降解生菜中有機磷農藥殘留，對草莓、櫻桃、獼猴桃等水果也有良好的冷殺菌保鮮效果和農藥殘留降解效能。同時，對生鮮食品以及四川泡菜、寧波年糕等進行的冷殺菌保鮮研究試驗，取得了階段性成果。
 

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