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國產魚子醬征服全球味蕾，科學技術賦能加工端

2022-12-12 17:00:12 來源：食品機械設備網 編輯：三七 閱讀量：9258

　　隨著生活水平的提高以及人們飲食結構的改善，魚子醬等名貴食材逐漸走入了大眾的視野。魚子醬作為一種西餐中的常見配菜，歷來因其“名貴”著稱，是西方國家餐桌上的“奢侈品”，素有“黑金”、“黑珍珠”的美譽，在鱘魚馴養技術相對成熟的當下，每克魚子醬的市場均價也能賣到10元左右，優質的價格更高。
 
　　據了解，歐洲市場是魚子醬主要的消費市場，尤其是作為魚子醬故鄉的俄羅斯，更是具有悠久的魚子醬消費歷史。不過，深受俄羅斯、歐美等國家追捧的的魚子醬，如今有7成以上都產自中國。這主要得益于我國攻克了野生鱘魚馴養的難題。在我國鱘魚養殖規模擴大為魚子醬生產帶來原料基礎保障的同時，隨著科技進步所誕生的一系列食品加工裝置也為魚子醬生產走向規模化、產業化、市場化提供了技術支撐。
 
　　傳統意義上的魚子醬是指是使用鹽腌漬過后鱘魚卵，具有味道咸腥、色澤黑亮的特點。據了解，魚子醬的品質和口感主要取決于加工過程，非常考驗加工者的技術。業內人士介紹，魚子醬加工大概要經過取卵、搓卵、篩選、清洗、濾干、腌漬、裝罐等十幾道工序，這些工序都要在15分鐘內完成，時間過久就會影響魚卵的新鮮程度，導致魚子醬的口感大打折扣。其中，腌漬環節也需要加工者具有老道的經驗，鹽不能放太多，不然會影響魚子醬原本的風味，也不能放太少，不然會縮短產品的貨架期。
 
　　魚子醬加鹽腌制不僅能夠賦予魚子一種特殊的風味，還能延長產品的貨架期。值得一提的是，為了滿足市場需求，一些企業會采用巴氏殺菌工藝來加工魚子醬，采用這種方法加工后，魚卵會更加緊實，保質期也能得到延長。巴氏殺菌的特點是采用72-85℃左右的低溫殺菌，能夠在殺滅物料中有害菌群的同時完好地保留其營養物質和純正口感，同時還能讓食品安全具有一定的保障。隨著人們對魚子醬的品質要求越來越高，使用巴氏殺菌工藝加工的魚子醬產品也逐漸獲得市場青睞。
 
　　據了解，由于鱘魚卵比較脆弱，因此，破魚、取卵等加工環節還主要依靠人工。行業內正在攻關鱘魚取卵、魚卵脫粒等技術，推動魚子醬加工走向規范化、標準化。魚子醬作為一種昂貴的食品，具有非常大的市場前景，行業內加強養殖、加工技術的攻關，將推動產業發展“更上一層樓”。

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