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面團加工程度影響面包品質 合理運用攪拌機至關重要

2021-08-10 13:33:00 來源：食品機械設備網整理 編輯：Jason 閱讀量：8202

　　無論是面包類食品紛紛開始由中長保向短保升級，還是資本加持面包品牌展現行業發展生機，都使得我國烘焙行業迎來快速增長期的轉型升級。面包作為較為普遍的一類產品，在愈發激烈的市場競爭中要想繼續站住腳，把控品質是關鍵，開始轉向攪拌機或和面機為主的加工中注意設備使用要點也將為品質提升護航。
 


 

　　隨著消費升級、飲食習慣發生變化以及年輕一代群體在消費中逐步占據重要地位，糕點、甜品、面包等烘焙食品在消費中的占比正呈現出節節攀升的向好趨勢，并且這一類相對休閑的食品在一日三餐中的代餐作用正不斷的凸顯出來，由此也推動我國烘焙業進入快速增長期。據相關數據顯示，2015年至2019年間我國烘焙行業市場規模以超9%的增速快速增長,到2019年整個行業市場規模已達到2290億元，其中面包市場占比達到近1/5，規模則增至402.61億元。
 
　　當然，一方面是市場整體向好的趨勢，但另一方面一些面包門店的相繼關停不免讓人產生對市場發展的質疑。誠然，在快速發展的社會中，無論是近年來多品類的融合貫通，還是面包行業集中度較低等因素影響，都使得在同質化、融合化發展態勢之下，業內面臨著種種變化。對此，近些年來一些大型的面包生產企業也加速構建起基于中央廚房的生產模式，中小微生產企業則逐步向半自動化、自動化加工轉型并通過加強面包產品品類與風味的多元化創新，以高品質和差異化優勢謀求市場新落點和經濟新增點。
 
　　而面向我國烘焙食品人均消費水平仍處于較低水平的現狀，行業未來發展或許值得期待。需要注意的是，在面包類食品制作中面團的面筋強度等對烘烤過程和得到的成品會形成主要影響，這就對面團揉制技術提出更高要求，在面團制作工作基本已經交付于攪拌機的當下，合理運用設備也將使提質增效成果更加可觀。
 
　　目前，隨著科技發展，可用于面團加工的攪拌機主要有螺旋型攪拌機、斜型攪拌機、垂直型攪拌機幾種。螺旋型攪拌機攪拌速度相對較快，但能夠達到速度比較均勻的攪拌，是一種廣泛用于歐包制作的設備，在加工過程中需要注意面團面筋的控制；斜型攪拌機則通過模擬人手打面促使面團充分的攪拌出面筋，多用于制作法式長棍面包；垂直型攪拌機則較為常見，現今其調節速率已經可控，且具有攪拌時不切斷面團組織、增加吸水量使得面團細膩并有彈性等優勢。
 
　　同時，為了確保攪拌機使用過程中的有效性，面粉在原料混合、成團、面筋擴展等不同階段中可以根據長期形成的經驗和試驗對加工時間、速率等進行把控。或者可根據面團形態進行判斷，如面團初步攪拌后達到可以用手輕松抓取時，可暫停設備運轉，通過刮缸使面團混合均勻；在后續面團中逐步形成更多的面筋而變松軟時，可以適當加入黃油、調低速率進行攪拌等等。
 
　　在快節奏的生活和消費者健康需求不斷提高的背景下，烘焙食品代餐化趨勢日益明顯，多樣化的面包出現在人們生活中的頻率也越來越高。加快生產端的技術優化，以專業化的加工設備賦能，提升面包品質也將助力品類在激烈競爭中實現長足發展。

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