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食品熱加工遇到“卡脖子”三方面研究直擊行業技術難題

2021-07-26 10:58:27 來源：食品機械設備網整理 編輯：Mary 閱讀量：8618

　　一直以來，熱敏性食品在傳統食品“熱加工”過程中會遇到色、香、味、質構、營養、安全等多方面變化的“卡脖子”問題，已難以滿足高品質地保持食品原有性能，以及消費者對食品健康、營養、安全的要求。
 

 
　　近年來，隨著食品生產環境、生產條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種層出不窮，食品生產技術水平進一步提高，加之消費升級背景下，人們對食品健康、營養、安全要素更加關注，這也使得對生產過程各環節控制提出了新的要求，比如針對食品生產過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產企業提供了指導性較強的監控程序建立指南。
 
　　再如為了防止食品腐壞變質，會對食品進行“熱加工”處理，可以滅殺細菌、微生物及孢子，減緩酶的反應速度，減少苦澀味，改變質構，降低水分，以及減少細菌微生物、延長食品保質期的作用。通常在生產過程中，采用“熱加工”的方式，將熱能傳給較冷物體而使其變熱，如殺菌、蒸煮、焙烤等加工工藝。
 
　　食品“熱加工”作為HACCP體系的關鍵工序，是控制食品微生物安全的重要手段之一，因其操作方便、安全、易控制、價格實惠、殺菌高效等特點，在世界食品加工業有著廣泛的應用。不過，由于我國食品“熱加工”處理研究起步較晚，因此基礎工作和應用研究相對成熟度不高，并且加熱過程中溫度升高，食品固有營養成分、水分流失嚴重，色澤和新鮮度不佳。
 
　　伴隨著行業人士一直致力于對食品“熱加工”處理開展深入的研究，有力地提高中國食品熱加工的整體技術水平，例如從熱加工體系標準建設、熱加工設備性能提升、熱加工過程工藝優化等幾個方面進行了研究。若要提高整體技術水平，要先規范和約束食品“熱加工”行業，而熱加工體系標準建設，為食品“熱加工”行業發展提供一個指導。
 
　　食品“熱加工”過程中如若技術不過關，很容易導致食品營養成分、水分流失較大，以及能源消耗較大，與國家節能環保政策相違背。為此，在熱加工設備性能提升方面，行業不斷研發新型熱加工設備，和引入AI技術讓設備能夠更為有效地進行控制，在控制食品安全的前提下，在節能減排等方面起到了重要作用，也解決了部分“卡脖子”的問題。
 
　　而在食品“熱加工”工藝優化方面，有業內人士稱，要立足食品安全與食品營養同步優化，通過科學技術手段，在保證食品質量安全的前提下，減輕對食品營養成分的破壞，保持食品原有色澤、風味口感，以及新鮮度，全面提升企業產品品質、提升產品的競爭力。
 
　　隨著消費者對食品的新鮮度、營養、安全和功能的要求越來越高，也將進一步推動食品“熱加工”技術的深入研究與發展。而從熱加工體系標準建設、熱加工設備性能提升、熱加工過程工藝優化等幾個方面的研究，也為提升食品風味、營養和品質，突破傳統食品“熱加工”技術“瓶頸”提供助力，或將高品質地保持食品原有性能，滿足消費者對食品營養健康和質量日益提升的需求。

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