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馬鈴薯“聯姻”馕遇難題 關鍵技術紓困成“紅娘”

2020-07-27 10:07:36 來源：食品機械設備網 編輯：Mary 閱讀量：10966

　　有句諺語，“可以三日無肉，不能一日無馕”。作為地方美食之一的馕，在不少人日常生活中占據著非常重要的位置。而今，在馬鈴薯主糧化戰略背景下，加上馬鈴薯馕主糧化關鍵技術取得突破性進展，馬鈴薯“聯姻”馕，不僅有利于促進馬鈴薯馕主糧產業化、規模化發展，同時還進一步豐富并拓寬了馕的制作原料，給市場帶來全新的味蕾體驗。
 

 
　　馕在新疆歷史悠久，外皮金黃色，色澤誘人，質樸清香，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。據說，馕有超過300余種，馕的花樣很多，所用原料、餡料也十分豐富，有小麥粉、包谷面粉、高粱面面粉、蕎麥面粉、玉米粉等，餡馕有辣皮子馕、肉馕、核桃囊、玫瑰花醬馕、無花果醬馕、紅棗醬馕等。豐富的原料、餡料食材，給市場帶來多樣的味蕾體驗。
 
　　近年來，伴隨著馬鈴薯主糧化戰略的推進，馬鈴薯已加工成饅頭、糕點等主食，馬鈴薯將成稻米、小麥、玉米外又一主糧，預計2020年1/2以上的馬鈴薯將作為主糧消費。據了解，某加工研究所將馬鈴薯作為原料食材開發出具有地方特色的馬鈴薯馕等加工食品。有業內人士稱，“馬鈴薯‘聯姻’馕，既豐富了主食產品，又拓寬了馕的制作原料”。
 
　　筆者了解到，馕產業已成為一些地方特色產業的重要組成部分，成為群眾增收致富的支柱產業。而今現代打馕工藝、設備和傳統打馕手藝相結合，加快傳統馕產業提檔升級，如傳統煤炭、炭火馕坑改用自動控溫電烤馕坑，推進工廠化、產業化、規模化、標準化生產，也讓普通的小馕餅爆發出巨大的能量，馕產業全鏈條正在形成，助力馕產業發展。
 
　　無疑馕現代化工藝、設備和傳統打馕手藝相結合，產業提檔升級也為馬鈴薯作為原料與馕的“聯姻”，實現馬鈴薯馕產業化、規模化、工廠化奠定了技術基礎。
 
　　然而，需要一提的是，由于馬鈴薯馕主要以馬鈴薯生全粉或熟全粉與面粉復配而成，但馬鈴薯生、熟粉制備的馬鈴薯馕存在烤制不均勻、口感差、不掛壁等問題，從而影響馕風味口感。
 
　　隨著馬鈴薯主糧化關鍵技術的創新和科研攻關力度持續加大，產品研發、專用薯種與加工技術、主食產業協同攻關等方面成果豐碩，同時“新疆馕等區域馬鈴薯主糧化主食產品加工關鍵技術研發與示范”項目也取得突破性進展，通過運用熱蒸汽調制、滾筒干燥制備等多項技術，攻克了加工技術瓶頸，成為馬鈴薯馕主糧化進程強勁“助推器”。
 
　　據說，馬鈴薯生全粉與面粉復配而成的馕主要利用熱蒸汽調制技術，能夠使馬鈴薯生全粉面團產氣能力增大，這樣有利于提高不同比例的馬鈴薯生全粉馕掛壁率。
 
　　而馬鈴薯熟全粉與面粉混合制成的馕則是通過配方工藝革新，在馬鈴薯煮熟后增加一道干燥工藝，再經過滾筒干燥設備制備，有效地破解了口感差、不掛壁等難題，確保產品口感筋道、細膩爽滑、風味獨特。
 
　　近年來，一些地方已將馕作為群眾增收致富的支柱產業，未來馕產業發展潛力大。而馬鈴薯與馕的結合，支撐了馬鈴薯主食產業化發展，也進一步推動馕產業持續健康發展，并為“馕”插上科技之翼。

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