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紅茶人工發酵難以量化 近紅外光譜技術補短板

2020-04-08 09:41:23 來源：化工儀器網 閱讀量：15877

　　茶葉起源于中國，在我國早被作為祭祀品使用。自春秋后歷經菜肴、藥用等多種使用方式，直至西漢后期才被作為沖泡飲料飲用且僅用于宮廷之中，而我國民間開始廣泛普及喝茶則在西晉以后。可以說，從種植茶葉到學會制茶、泡茶，茶葉在我國已經有6000多年的歷史。由于茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進人體健康，因此，茶與咖啡、可可并列為“世界三大飲料”，在全世界廣受歡迎。
 
　　農夫山泉公司曾有一句深入人心的廣告語：“傳統的中國茶，神奇的東方樹葉”，這一句簡短的廣告宣傳標語既道出了茶葉原產于我國，也間接表明茶葉雖然只是小小的樹葉，但其沖泡的茶水卻令人回味無窮，贊不絕口，而茶葉之所以能夠泡出略微苦澀卻沁人心脾的茶水，除新鮮茶葉本身的質量外，離不開繁雜考究的制茶工藝。
 
　　新鮮茶葉并不能直接用于沖泡茶水，而是需要經過多道工序烘炒、發酵制成。此外，不同的制茶工序生產出來的成品茶葉沖泡出來的茶水顏色、濃度、口感也會有所不同。目前，按照烘火程度來分，可以把茶葉分為綠茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶、白茶(中國六大茶系)。其中，紅茶指的是發酵度為80～90m的全發酵茶。
 
　　當前，紅茶約占茶葉貿易總量的78%，與其他茶品相比，更受海內外民眾的喜愛。而紅茶飽受贊譽，口感醇厚、湯色清澈偏紅的重要原因在于茶葉的發酵環節。在茶葉的加工制作過程中，經過揉捻后的茶葉，其內外可在一定的溫度和濕度條件下，產生一定的變化，發酵不足或者過度都會影響茶葉的顏色以及茶水的顏色、風味。有鑒于此，嚴格把控茶葉制作過程的發酵環節至關重要。
 
　　目前，紅茶在加工制作過程中主要依靠人工，其中，茶葉發酵程度的判別則完全依賴于人工經驗。生產者通常根據自身積累的經驗來主觀判斷茶葉發酵程度，缺乏統一可普及的評價標準體系。而且，人為的主觀判斷很難避免個人因素導致的判斷誤差，進而影響茶葉質量，導致標準化生產難以實現。
 
　　為解決紅茶在發酵過程中出現的量化難、缺乏發酵判斷基準的問題，近日，安徽農業大學茶與食品科技學院教授寧井銘等在《LWT-食品科學與技術》(LWT-Food Science and Technology)上在線發表了一項研究成果，研究顯示，他們建立了一種簡單、客觀的紅茶“發酵”程度綜合評價方法，該項方法能夠在一分鐘之內精準、量化地完成茶葉發酵程度的判別，有力地推動了茶葉加工的智能化和標準化水平。
 
　　在研究過程中，該項研究團隊利用近紅外光譜技術監測茶葉在發酵過程中內部的化學成分的變化，利用計算機視覺系統觀察茶葉外觀的物理變化，雙管齊下，內外兼顧，以便更好地獲取茶葉發酵程度的相關信息。其中，采用近紅外光譜技術分析茶葉內部的化學變化是一大亮點，該項技術的運用可以更好更快地彌補人工判別發酵程度的不足，讓發酵環節更加科學合理。
 
　　據了解，近紅外光譜分析技術是光譜測量技術與化學計量學學科的有機結合，憑借著分析樣品時的方便、準確、成本低、環保等優點，成為了食品檢測、生物醫學、環境保護、石油化工等領域的“香餑餑”。如今，隨著大數據、人工智能等新興技術的崛起，近紅外光譜分析技術也在逐漸融合大數據和人工智能技術，朝著智能化方向發展。
 
　　我國茶文化源遠流長、博大精深，然而傳統的人工制茶與機器加工制造相比，不僅效率低，而且質量還難以保證。在咖啡、可可、碳酸飲料、速溶飲料等眾多飲品盛行的當下，完全依靠人工制茶顯然已經跟不上時代發展的步伐，因此，制茶亟需科技力量的參與，唯有如此才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地。此次采用科學技術對茶葉發酵程度進行科學判別無疑順應了市場需求，有助于提升我國的制茶工藝水平，從此紅茶發酵量化不是夢。

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