真空預冷機為何在短時間內冷卻食品
真空預冷機（TX－ZLS200）也即真空冷卻機，或稱為直空速冷機，是同一產品不同的命名。它主要
由真空箱體、真空抽氣系統、冷動系統、控制系統、鈑金（304優質不朽鋼）外売等組成。在真空預冷機
內置的真空泵持續作用下，真空箱體形成內外壓力差。在該壓力差的作用下，食品內部外部的水分子表
面壓力大大降低。這樣，水分子從液態迅速變為氣態形成“汽化熱”井被持續外抽，帶走大量的熱量，
使被冷卻的果蔬、鮮肉、熟食等被冷卻食品即可快速、均勻地冷卻。
真空快速預冷機因其具有快速冷卻食品的特點，已逐漸被我國熟食品、鮮肉、水果菜、冷鮮雞、
海鮮等食品生產、配送企業所接納與規模化應用。那么，真空預冷機為何能將90℃左右的熟食在15分鐘
30分鐘內快速冷卻至15℃能工巧匠下的目標溫度呢？
，水在自然界存在有三種狀態“液態、氣態與固態。其中，水從液態變為氣態意味著相對的
改變，而水的相態改變需要從食品中及周環境吸收大量的熱量，這樣的熱量包含潛熱與顯熱。也即水
分子由液態變為氣態蒸發汽化時，帶走的熱量是曾百倍級的（由實驗研究測得：單位質量的水，由液態
直接變為氣態所帶走的熱量是水在液態下升高1℃所需熱量的575．7倍）
那么，水分子汽化與沸點直接相關，真空預冷機技術就是圖繞如何降低食品中水分子沸點來實現。如
下表顯示，欲將食品溫度降至4℃那么水分子表面的氣壓將降至813Pa以下即可（現實真空預冷機會將
其降至0．2－03個大氣壓）。真空箱體壓力維系低壓是個復雜的技術，除真空系統外還需其他輔助技術來
實現。
