在食品加工中，有些酶會使制品的色澤變差，如果蔬中的過氧化物酶能使制品發(fā)生揭變，有些水解酶類在制品*存放過程中會使制品的干物質(zhì)損失或產(chǎn)生不良異昧。在食品加工中常常要進行滅酶的處理，盡可能使酶失活。影響酶活性的因素主要是體系的溫度、pH值。鈍化酶活性的常用辦法是調(diào)節(jié)環(huán)境溫度，即加熱。加工果蔬時，殺青多用熱水或蒸汽燙漂一定的時間，這樣滅酶的效果是顯著的。但是，溫度和時間的控制非常重要，過高韻溫度或過長的時間會使割品質(zhì)地變差并給其帶來不愉快淺析干燥設(shè)備良性發(fā)展三步走
隨著市場需求的變化，國內(nèi)大型干燥設(shè)備行業(yè)競爭格局將被打破，生產(chǎn)廠家會由原來的幾家發(fā)展到幾十個廠家，且產(chǎn)品技術(shù)水平發(fā)展很快，與國外的產(chǎn)品相比，差距越來越小，我國重型干燥設(shè)備行業(yè)的發(fā)展進步，受到世界同業(yè)的高度重視。
在這發(fā)展趨勢下，我國干燥設(shè)備行業(yè)必須選擇好正確的發(fā)展方向，即走良性發(fā)展之路。我國干燥設(shè)備行業(yè)走上良性發(fā)展道路，需要從以下三個方面入手。
淺析干燥設(shè)備良性發(fā)展三步走
首先，要加快建立標準體系。企業(yè)應(yīng)該對自己產(chǎn)品的質(zhì)量標準有很高的要求，這樣才能形成良性的發(fā)展。從化工角度制定干燥設(shè)備標準的工作還沒有大面積展開，很多干燥設(shè)備企業(yè)還沒有高度重視標準。另外，標準會規(guī)范企業(yè)內(nèi)部的管理，標準中有定量的指標約束。干燥設(shè)備企業(yè)應(yīng)該引起足夠的重視。
其次，設(shè)備本身結(jié)構(gòu)的升級相對來講是比較次要的，企業(yè)要強化這樣的意識——在設(shè)計制造干燥設(shè)備時，首要認識和解決的問題是設(shè)備與工藝的結(jié)合，要根據(jù)物料的性質(zhì)來確定設(shè)備結(jié)構(gòu)。干燥設(shè)備行業(yè)內(nèi)的企業(yè)都是能夠把設(shè)備與工藝很好地結(jié)合的企業(yè)，都是對下游用戶的物料有深刻了解的企業(yè)。在很多設(shè)備使用失敗的例子中，大家都認為是設(shè)備的問題，其實是設(shè)備與物料不相匹配的問題。因此，企業(yè)要高度重視對下游用戶物料的了解和認識，以此來設(shè)計生產(chǎn)設(shè)備。
生產(chǎn)干燥設(shè)備的企業(yè)前景非常可觀的，行業(yè)只有堅持走良性發(fā)展之路，不斷加強技術(shù)改革和創(chuàng)新，才能使干燥設(shè)備不斷走向舞臺。
的蒸煮味，而且大量的水會使制品中的可溶性營養(yǎng)成分溶出，降低制品的營養(yǎng)價值。果蔬等含水量高的物料可以用熱水燙漂，低水分的農(nóng)產(chǎn)品如稻麥就不行了，只有在收獲后的干燥過程中，根據(jù)干燥的情況，使部分酶失活。微波技術(shù)的應(yīng)用又使滅酶多了一種*的方法。微波法加熱時間短，升溫速度快，對食品品質(zhì)的影響較少。對平菇采用微波滅酶的研究說明，微波處理時制品終溫只需達到90'C就能達到滅酶效果；傳統(tǒng)的燙漂用100℃的水，需5分鐘才能滅菌。熱水或蒸汽燙漂后平菇中的氨基酸和可溶性固形物都會大量損失，微波滅酶則不會出現(xiàn)此類不良后果。有意思的是，有報告說明，在用微波進行滅酶的平菇中，氨基酸的含量增加了約30%。微波滅酶在谷類制品及其再制品中的應(yīng)用似乎要比在果蔬加工中的應(yīng)用更加廣泛。目前，國內(nèi)還沒有進行稻谷、小麥或面粉微波滅酶商業(yè)應(yīng)用的例子。谷類產(chǎn)品中主要的酶是*，*的存在會嚴重影響制品的品質(zhì)。谷類種子用微波滅酶既可以用聚乙烯袋裝，也可以散裝在傳遞帶上送人微波場。微波對不同酶的鈍化作用是有差異的。微波滅酶技術(shù)在應(yīng)用時要考慮到制品的性質(zhì)。根據(jù)微波加熱的特點，制品內(nèi)部的溫度稍高于表面。當制品內(nèi)部溫度達到酶失活溫度時，表面溫度尚不足以殺滅所有的酶。在蔬菜殺青時，為了克服熱水燙漂造成的營養(yǎng)素損失的弊端，可將微波與蒸汽結(jié)合使用。用微波加熱中心部位至酶失活溫度，然后通入蒸汽進行制品表面滅酶，兩者結(jié)合的結(jié)果使制品中的酶全部失括。蒸汽的冷凝水必須迅速排出，因為氣態(tài)的水受微波作用幾乎沒有熱效應(yīng)，而液態(tài)水會因微波作用從而影響制品品質(zhì)
