烘干是紅茶初制后的一道工序,也是固定和發展紅茶品質的過程。
發酵結束后,首先要利用高溫破壞酶的活性,制止發酵,固定發酵過程中形成的色香味。并在干熱作用下,加以發展。其次蒸發水分和發展香氣。 因此,技術上采取"高溫烘干，先高后低"的原則和多次干燥,在二次干燥中間進行適當的攤晾。高溫烘干是在高溫條件下,能快速達到破壞酶的活性。但溫度不可過高,否則芳香物質揮發散失,以及產生外干內濕的現象。高溫破壞酶的活性,蒸發大量水分之后,就不能持續高溫;在第二次干燥過程中,逐漸降低。并且在二次烘干之間,要進行適當的攤晾,使葉內水分重新分布,以利均勻干燥。切細紅茶是細顆粒,葉內水分易蒸發,因此,可一次烘干。
