粗蛋白測定儀介紹水分的變化對粗蛋白質含量變化不顯著
我們一般的情況下我們做好的食品或者是買得雞蛋放的時間*了就容易出現問題就不能吃了。這些東西如果要是房子冰箱里面的話就可以保存的時間*一點這樣就不容易壞了。所以說溫度對食品中的蛋白質的變化會有影響的。下面就是給大家介紹的粗蛋白測定儀的一個相關的問題：
水分的變化對粗蛋白質含量和真蛋白質含量均不顯著（P>0.05）。水分越低，粗蛋白質損失越少，但差異不顯著，真蛋白的變化同樣如此。因此，水分的增加有加大蛋白質損失的趨勢，但影響不大。表6表明，水分對蛋白溶解度的影響極顯（P<0.01）。尤其是在高溫高水條件下，貯藏兩個月后，蛋白質溶解度下降值可達53.1%，這是因為高水分可增加熱效應，加快美拉德反應和氧化破壞。而在低水條件下，蛋白溶解度值下降范圍在9.7%~26.8%內。表7表明，水分對有效賴氨酸的影響顯著（P<0.05）。這也是發生美拉德反應和氧化作用的結果，高水會加快反應的速度，導致氨基酸發生化學反應而受損。
溫度的變化對粗蛋白質含量無顯著影響（P>0.05）。在貯藏中，蛋白質受溫度的作用主要是發生美拉德反應和氧化破壞，生成無營養價值的含氮化合物，而總氮不會發生很大的變化。表5表明：溫度對真蛋白質含量的影響也不顯著（P>0.05）。從表六來看，溫度的影響極顯著降低了配合飼料的蛋白溶解度（P<0.01）。在高溫（38℃）條件下，蛋白質結構尤其是高級結構被破壞，二硫鍵、氫鍵等一級鍵斷裂，同時蛋白質分子中的疏水性基團大量暴露（丁麗敏1998）；另外，高溫會促使蛋白質中的賴氨酸等與還原性糖發生美拉德反應，破壞蛋白質結構，導致蛋白溶解度值下降；并且，蛋白質與脂類在較高溫度下的氧化作用生成羥基化合物也可導致蛋白溶解度值下降。表7表明：溫度對有效賴氨酸的影響顯著（P<0.05）。主要原因還是發生美拉德反應和氧化反應，尤其是在高溫（38℃）條件下，貯藏大兩個多月的飼料中有效賴氨酸含量下降達20%，而在室溫（18℃）條件下，有效賴氨酸含量下降僅為5%。
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