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豆制品工廠的蒸汽系統設計和蒸汽節能

豆制品工廠中，豆腐生產過程中，煮漿和點漿工藝都需要蒸汽加熱。

其中煮漿工藝對蒸汽的需求量大。煮漿的主要作用是通過高溫使豆漿的豆腥味和微微的苦味(*抑制劑)消失，增進大豆的香味和提高蛋白質的消化率，并通過高溫滅菌，保證產品衛生和貯存。

點漿是生豆漿經過蒸汽加熱蒸煮，轉變成熟豆漿，借助石膏的作用，將豆漿凝成豆腐。

豆漿受熱以后，豆漿中的蛋白質分子由于內能增大，運動速度加快。溫度越高，蛋白質分的運動速度越快，加入凝固劑以后，與凝固劑中的鈣、鎂離子結合的機會也越大，凝固劑與豆漿的反應速度也越快。大豆蛋白質是高分子化合物，

蒸汽加熱的目的主要是影響豆漿中的蛋白質分子熱變性程度和速度。豆漿中的蛋白質分子熱變性不足或變性過度都會影響產品的質量和產量。

如豆漿不煮熟，大豆蛋白質熱變性就不充分，使部分未變性蛋白質隨漿水流失；由于熱變性不充分，影響了豆腐的保水性下降。

大豆蛋白質熱變性的適合溫度，實際上就是既要達到蛋白質變性的目的，又不讓蛋白質過于變性，影響以后豆腐的凝固。蒸汽加熱過度會導致豆腐保水率下降，豆腐發死發硬，產品出率下降。

進行點漿時，豆漿應該所具有一個相對適宜的反應速度的溫度。點漿溫度合適，終產品才能夠具有良好品質，例如的豆腐干點漿溫度應控制在82-85℃之間，鹵水豆腐的點漿溫度應控制在80-82℃之間，要求發泡的油炸產品點漿溫度應控制在75℃左右。

傳統的加熱采用夾層鍋進行蒸汽加熱，由于蒸汽壓力和流量的波動、蒸汽疏水閥的積水和漏汽、不凝性氣體的存在、結垢等會影響都煮漿點漿的溫度控制。

而采用蒸汽直接噴射加熱可以有效解決上述問題，蒸汽噴射的擾動也有利于豆漿的攪拌和腥味的散發消除。為了避免加熱不均產生的美拉德反應和減少豆漿發泡，往往要采用剪切力攪拌，但后果卻是有可能導致豆漿與空氣過度接觸，形成氧化，不利于后續工藝。

采用蒸汽直接注入豆漿中加熱，不僅可以避開夾層鍋結垢衍生的問題，更能提高加熱效率。。降低CIP次數，提升生產速度，保證豆腐的穩定出率和口味。

但是蒸汽黃水污染、蒸汽中各種雜質、壓力波動等現象非常常見（特別是電廠的熱網蒸汽），而蒸汽中含有的空氣、過熱蒸汽、蒸汽潮濕等不容易發現的潛在影響因素也會影響豆制品的產品質量和工藝穩定性。以蒸汽直接加熱時，使用滿足FDA要求的瓦特食品級潔凈蒸汽，以避免工業蒸汽污染豆腐及影響其味道和口感。

潔凈蒸汽的潔凈度影響因素很多，包含潔凈蒸汽的產生的潔凈蒸汽發生器，還包含其潔凈輸送管道系統設計以及潔凈蒸汽加熱系統的控制和冷凝水排放方案。

只有依據實際的工藝和實際需求來選擇適合等級的蒸汽。而瓦特水浴式食品級潔凈蒸汽發生器是被驗證的兼顧經濟性和穩定可靠的潔凈蒸汽來源。