真空滾揉機在真空狀態下運行的應用
真空度：真空是真空滾揉機重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.04～-0.08 Mpa即可。
滾揉機中的真空有很多好處：，就是使產品在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到膨大，松軟。使做出來的產品口感更好。 第二，產品在真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生。且在真空狀態下產品不會氧化。第三，產品在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收。
使用真空滾揉機可以排出肉塊中的空氣，避免在后續加工過程中因受熱而出現氣孔，真空能加快鹽水滲透，抑制需氧菌生長。一起來了解一下真空滾揉機的操作要領及注意事項吧！
1、滾揉前的準備：先檢查真空嘴暢通不暢通，再檢查真空滾揉機的運轉狀況；然后檢查真空滾揉機是否清洗干凈。如果真空滾揉機不具制冷功能，需將設備置于0～6℃的環境中進行滾揉操作。夏季的氣溫比較高，滾揉時肉塊之間的摩擦和碰撞會引起升溫，注射的鹽水的溫度也比較高，所以實際的工作溫度也隨之升高，影響產品質量；可事先將所注鹽水冷卻至-3～0℃(仍是液體)，再與肉塊一起滾揉。
2、裝料：打開滾筒加料口，將注射過的肉塊及其他腌制料一起加入滾筒，蓋上加料口的蓋子。注意：不能在滾筒中直接加入粉狀的物料，以防把粉狀的物料吸入到真空泵中而損壞設備。如果要用真空吸料方式裝料(圖3-10)，需要先把固態的物料從滾筒的進料口處加進滾筒內，再把流體物料從吸管吸入滾筒。方法是：取下吸料口蓋，把吸料管的下端插入到料筒內，把上端的鎖緊螺母和滾筒上的吸料口相連接，然后啟動真空泵，把肉料吸入到滾筒內。
3、滾揉：啟動真空系統，當滾筒內達到設置好的真空度后即可進行滾揉，真空度建議設置在0.75Mpa左右。在滾揉時，為了保證良好的滾揉腌制效果，需要每隔一段時間看一下真空表的顯示狀況以及滾揉的環境溫度狀況。
4、出料：打開滾筒蓋上的閥門，等到滾筒內的壓力解除后再打開滾筒蓋子，然后按下出料按鈕，滾筒會進行反轉并出料。當出料完成時，按停止按鈕機器停止。
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