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來源：臭氧發生器網    作者：上海康久技術 周力駟

山楂是一種風味*、健康功能良好的食品原料，可加工成多種食品。開發山楂餅干，不僅可豐富餅干品種，也可進一步發揮山楂的健康功效和餅干的休閑功能。不過，山楂餅干也容易受細菌等微生物污染，出現菌落總數超標、保質期縮短等食品安全問題。

專業開發食品消毒方案的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，采用動態空氣殺菌機、雙核臭氧消毒機和現代化食品生產技術，可控制細菌二次污染食品，提高餅干食品安全質量，延長山楂餅干食品保質期，促進山楂餅干產品開發和生產。

山楂所含的營養健康成分很多，含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸、黃酮類物質、內酯、 糖類、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等物質。

山楂具有良好的營養健康功能，如：1.消積化滯、收斂止痢、活血化淤，主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣、血淤、閉經等癥。2.山楂含有山萜類及黃酮類等成分，可擴張血管、降血壓，增強心肌、抗心律不齊，調節血脂及膽固醇含量。3.山楂不僅可增進食欲，還有減肥、降低血脂的功效。4.山楂所含的黃酮類化合物牡荊素是一種抗癌作用較強的藥物，山楂提取物可抑制癌細胞的生長、增殖和浸潤轉移。

餅干是一種酥松可口、消化率高、保質期長、易于攜帶的方便食品，是居家、旅游、加班的理想零食。餅干的種類很多，按照不同的標準，可分為不同的種類。作為普通消費者，更愿意按照生產餅干所用的原輔料來劃分，如山楂餅干、葡萄餅干、雞蛋餅干、牛奶餅干、玫瑰花餅干、杏仁餅干、核桃餅干，等等。

其中，山楂餅干不僅具有普通餅干的方便性、保質期長、易消化等特性，還有良好的保健功能，值得大力發展。

生產山楂餅干的主要配料：面粉、白糖、食用植物油、飲用水、山楂、小蘇打。

山楂餅干生產作要點——

1.選用外觀正常、無異味的山楂果，作為加工山楂餅干的配料。

2.用潔凈的水將山楂清洗干凈。

3.將山楂烘干后，切成小片。

4.選用質量良好的面粉，作為山楂餅干的生產原料。

5.將面粉、白砂糖、水、小蘇打、山楂片、食鹽放入清潔的機器中，攪拌均勻。可提前用雙核臭氧水清洗攪拌機，殺滅其中的細菌等微生物、改善設備的衛生質量。

6.將植物油放入上述物料中，攪拌均勻，制得山楂餅干面團。

7.對面團進行輥壓、成型，分成若干個山楂餅干生坯。

8.將山楂餅干生坯送入烤爐中，選擇合適的溫度和時間，進行烘烤。在烘烤時，溫度不可過高，否則會將餅干烤焦；但溫度也不能太低，否則，餅干烤不熟，餅干內的微生物也不能殺死，會導致山楂餅干在保質期內發霉變質。

9.將烤熟的餅干移出烤爐，送入冷卻車間，進行冷卻。

10.將冷卻后的山楂餅干迅速用塑料托盤包裝，之后將塑料托盤裝入塑料袋中，并及時封口。所用的包裝材料均應符合相關食品包裝標準。塑料托盤的作用是為了加大餅干對包裝物對外部的抗壓能力，防止餅干破碎。

11.對封口后的山楂餅干進行營養標簽、色、香、味、微生物、重金屬等項目的檢測。經檢驗合格的山楂餅干，作為成品，入庫保存、出廠銷售。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，多種因素都會引發餅干微生物超標問題，如原輔料初始菌含量過高、食品生產工藝不合理、操作工人不注意個人衛生、生產環境衛生差。例如，餅干食品車間內的空氣太骯臟，車間空氣中含有過多的霉菌等微生物，這些微生物沉降在尚未包裝的裸露餅干表面，對冷卻和包裝車間內的等待包裝的山楂餅干造成污染，導致食品微生物含量過高。

采用動態空氣消毒技術和動態空氣殺菌機、危害因子攔截措施，可改善食品車間衛生條件、提高餅干食品安全質量、避免山楂餅干發霉變質，促進餅干順利生產。

*，臭氧消毒是一種良好的消毒技術，廣泛用于食品、藥品、化妝品生產領域。但有一個問題不容忽視，那就是臭氧消毒是一種靜態消毒措施，在有人工作的情況下，不可以使用臭氧對車間消毒，因為臭氧對人體健康有害。

可喜的是，動態空氣消毒技術可以彌補臭氧殺菌的這點不足。動態空氣消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害。采用動態消毒技術開發的消毒設備叫動態空氣消毒機、動態消毒機、動態空氣殺菌機、動態殺菌機，適用范圍很廣，可用于食品、藥品、化妝品生產車間以及其他需要消毒的場所。

動態空氣殺菌機的殺菌消毒原理為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，山楂餅干等食品車間內被污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的干凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境始終保持在衛生清潔的狀態。

目前，動態空氣殺菌機已用于多種食品的生產車間、儲存倉庫，有效遏制了細菌對食品的污染，提高了食品安全水平。這些食品包括但不限于蛋糕、面包、餅干、薩其馬等糕點食品，酸奶、牛奶、乳酸菌飲品、果奶、奶咖、冰淇淋等液態乳制品及乳飲料，醬鴨、鹽水鴨、肉腸、鹵雞腿等肉制品，干制的松子、花生、葵瓜子、西瓜子、杏仁、核桃等堅果，椰子汁、蘋果汁、菠蘿汁、芒果汁、橘子汁等果汁，食用菌制品，魚類制品，等等。

山楂不僅口味*，還有良好的營養健康功能，以山楂加工營養健康食品，符合健康消費潮流，大有發展前途。以山楂為原料，可加工成多種食品，如山楂餅干、山楂面包、山楂月餅、山楂粉、山楂片、山楂干、山楂汁、山楂牛奶、山楂果凍、山楂酒。

餅干是一種產銷量非常大的方便食品，深受大眾喜愛，市場空間很大。開發山楂餅干，可豐富餅干品種、提高餅干企業的競爭力。

在山楂餅干等山楂食品加工車間采用動態空氣消毒設備，在殺滅細菌等微生物、提高食品安全質量的同時，還不用停工，不會影響食品生產連續性，且能降低食品生產成本，有助于提高食品生產效率和食品企業效益，促進食品加工產業發展。

本文由上海康久消毒技術中心提供技術支持

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