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　　殺菌是食品生產(chǎn)加工過程中一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)，如不殺菌處理許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長(zhǎng)活動(dòng)時(shí)，或由于密封不嚴(yán)而造成微生物重新侵入時(shí)，就能造成罐頭食品的敗壞。通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細(xì)菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。傳統(tǒng)的食品殺菌工藝，是采用蒸、煮、加熱的方法，利用傳導(dǎo)和對(duì)流換熱，熱源從食品的外表向內(nèi)部傳遞進(jìn)行加熱，在一定的溫度作用下，使食品中的微生物達(dá)到熱力致死。隨著科技的進(jìn)步和人們生活及消費(fèi)水平的提高，對(duì)各種食品的總體質(zhì)量要求越來(lái)越高，要求食品不破壞或少破壞營(yíng)養(yǎng)成分，保持原有的風(fēng)味。這就對(duì)罐頭的殺菌工藝及設(shè)備提出了新的要求。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外研制開發(fā)出了一系列食品殺菌的新技術(shù)。這些技術(shù)與傳統(tǒng)的巴斯德食品殺菌方法相比，不僅避免使用高溫而使食品質(zhì)量受損害，而且還增強(qiáng)了殺菌效果，提高了食品的質(zhì)量。我國(guó)目前常用的是微波殺菌設(shè)備，下面做簡(jiǎn)單介紹。。
 

　　傳統(tǒng)的熱力殺菌是通過傳導(dǎo)、對(duì)流等傳熱方法將熱量傳遞給食品，使之溫度升高，達(dá)到預(yù)定殺菌溫度并保持一定的殺菌時(shí)間，從而達(dá)到殺菌目的。熱量是由表層逐步往中心傳遞，由于食品的傳熱性能較差，食品的中心達(dá)到殺菌溫度所需時(shí)間較長(zhǎng)。另外，由于加熱裝置本身的熱容量引起能量損失而能耗高，同時(shí)高溫也會(huì)影響食品品質(zhì)。微波技術(shù)是一種理想的殺菌途徑，相對(duì)熱力殺菌來(lái)說，微波殺菌具有加熱時(shí)間短、升溫速度快、殺菌均勻、食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)。與化學(xué)方法殺菌相比，微波殺菌無(wú)化學(xué)物質(zhì)殘留而使安全性提高。因此，食品的微波殺菌保鮮技術(shù)已被食品廠家所采用。
 

　　在相同條件下，微波殺菌致死溫度比傳統(tǒng)加熱殺菌低，它不僅具有因生物體吸收微波能量而轉(zhuǎn)換的熱效應(yīng)，而且還存在一種非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是指生物體吸收電磁波的能量后，體溫升高，從而發(fā)生各種生物功能變化。微波作用于食品，食品表面和中心同時(shí)吸收微波能，溫度升高。食品中的微生物在微波場(chǎng)作用下，溫度也升高，溫度的快速升高，使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而失去生物活性，使菌體死亡嚴(yán)重干擾而無(wú)法繁殖。非熱效應(yīng)是在電磁波的作用下，生物體內(nèi)不產(chǎn)生明顯的升溫，卻可以產(chǎn)生強(qiáng)烈的生物響應(yīng)，使生物體內(nèi)發(fā)生各種生理、生化和功能的變化。微波的作用會(huì)使微生物在其生命化學(xué)過程中所產(chǎn)生的大量電子、離子和其它帶電粒子的生物性排列組合狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律發(fā)生變化。同時(shí)，電場(chǎng)也會(huì)使細(xì)胞膜附近的電荷分布改變，導(dǎo)致膜功能障礙，使細(xì)胞的正常代謝功能受到干擾破壞，使微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)受到抑制，甚至停止生長(zhǎng)或使之死亡。微波還能使微生物細(xì)胞賴以生存的水分活度降低，破壞微生物的生存環(huán)境。Desell等在食品中接種細(xì)菌，然后用2450MHZ微波殺菌，結(jié)果表明所需時(shí)間僅為傳統(tǒng)加熱方法的1/9至1/12。
 

　　微波殺菌設(shè)備由附有相應(yīng)電源設(shè)備的微波發(fā)生器、波導(dǎo)管連接器及處理室三部分組成。該殺菌處理系統(tǒng)能夠以食品內(nèi)極其微小的溫度差異，對(duì)在連續(xù)流動(dòng)的食品進(jìn)行快速的加熱處理，在處理室內(nèi)，微波的能量可以均勻地分布于被處理的食品上，加熱到72~85℃菌溫度時(shí)間保持1~8分鐘，而后送入隧道至冷卻室，在貯藏之前將溫度降至15℃以下。
 

　　微波殺菌設(shè)備可以在包裝前進(jìn)行，也可以在包裝好后進(jìn)行。
 

　　綜上所述，可以看出，當(dāng)代罐頭食品殺菌工藝正在逐步擺脫傳統(tǒng)的加熱殺菌方式，向著提向殺菌溫度、縮短加熱時(shí)間；或使加熱溫度低；或不對(duì)食品直接加熱的方向發(fā)展，以求zui大限度地減少食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的損失，盡量保持食品的原風(fēng)原味，完善食品的貯藏條件，延長(zhǎng)食品的貨架期，以滿足廣大消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的物質(zhì)生活的需要。罐頭食品殺菌工藝中*的應(yīng)用，也必將帶動(dòng)殺菌設(shè)備擺脫傳統(tǒng)模式，而向與微波殺菌設(shè)備配套的方向發(fā)展。