魚豆腐斬拌機：1、斬拌機產(chǎn)品概述：該設(shè)備利用高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉塊、碎肉、脂肪等主要原料精細的斬切成肉餡或肉泥，同時，將其它原料如水、*等輔料一起攪拌成均勻的乳狀物。斬刀高速旋轉(zhuǎn)，縮短運行時間，減少物料發(fā)熱量，保持餡料天然色澤、彈性、口感。

魚豆腐斬拌機：2、斬拌機產(chǎn)品特點：

    ※ 整機采用SUS304不銹鋼制作，耐腐蝕性強，*符合國家食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生標準。

    ※ 6片刀片，斬刀選用采用9Cr15天津產(chǎn)不銹鋼斬刀，質(zhì)量在不銹鋼斬刀中是超好的。

    ※ 斬鍋：采用河北唐山的澆鑄的，質(zhì)量在國內(nèi)排行*，雙速運轉(zhuǎn)，可以與斬刀任意速度配合，斬拌時間短，物料升溫小。

    ※ 電器部件采用防水設(shè)計，密封性好，清理衛(wèi)生方便。

    ※ 防溢鍋沿，防止?jié)B料、溢料。

原理：

       整個肌肉細胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分，因此，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質(zhì)能游離出來，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。

       因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開，再把游離出來的結(jié)構(gòu)細胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。