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蛋糕生產(chǎn)中影響打蛋的因素
閱讀：1504 發(fā)布時(shí)間：2012-5-4
攪拌打蛋是蛋糕制作的關(guān)鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋機(jī)（或打蛋器）攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空氣產(chǎn)生大量的氣泡，以達(dá)到膨脹的目的。一般蛋漿體積增加3倍以上時(shí)說明已打好。在實(shí)際生產(chǎn)過程中，有許多因素影響到打蛋的質(zhì)量，以至于影響蛋糕的質(zhì)量。所以，本文主要談一些影響打蛋質(zhì)量的因素，以供參考。
打蛋速度和時(shí)間
攪打蛋液時(shí)，開始階段應(yīng)采用快速，在zui后階段應(yīng)改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時(shí)，打蛋速度和時(shí)間還應(yīng)視蛋的品質(zhì)和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應(yīng)快，時(shí)間要短；反之，攪打速度應(yīng)慢，時(shí)間應(yīng)長。一般來講，攪打時(shí)間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；攪打時(shí)間太長，蛋白質(zhì)膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩(wěn)定，空氣溢出。因此，要嚴(yán)格掌握打蛋時(shí)間。
打蛋溫度攪拌
打蛋時(shí)間長短與攪打的溫度有直接關(guān)系，在允許的溫度內(nèi)，時(shí)間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在*狀態(tài)，起泡性能，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠粘性太濃，在攪打時(shí)不易拌入空氣，同樣影響蛋液質(zhì)量。因此，在攪打蛋液時(shí)，只能在理想溫度下才能達(dá)到蛋液攪打的*效果。
一般正常情況下，溫度在25℃機(jī)械旋轉(zhuǎn)頻率為250轉(zhuǎn)／分鐘，攪打時(shí)間為30分鐘左右較為適宜。但是，在西式蛋糕品種中，為提高其產(chǎn)品特色，增加營養(yǎng)成分，用蛋量大約是糖、面粉的兩倍以上，這樣將導(dǎo)致蛋糕糊變稀，不便于操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，可采用加溫使膠質(zhì)蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃～50℃，離開熱源攪打20分鐘左右即可。
攪打方式無論用人工或打蛋機(jī)進(jìn)行攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續(xù)而均勻地吸入蛋液中，蛋白質(zhì)迅速起泡。如果一會兒順時(shí)針攪打，一會兒逆時(shí)針攪打，會破壞已經(jīng)形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，zui終造成生產(chǎn)出的蛋糕質(zhì)量差。
蛋糖比例
攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩(wěn)定，對充入空氣的多少及zui終蛋糕產(chǎn)品的疏松度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度，對穩(wěn)定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白粘度來穩(wěn)定氣泡是不夠的。由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，就是為了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，使其充入更多的氣體。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當(dāng)，對打蛋效果及zui終產(chǎn)品的體積有著直接影響。實(shí)踐證明，蛋糖比例為1∶1時(shí)效果*。當(dāng)糖的比例小于蛋時(shí)，形成的蛋白氣泡不牢固并很快消失，蛋糕體積小，口感堅(jiān)韌，攪打時(shí)間長。糖的比例大于蛋時(shí)，蛋液粘稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當(dāng)糖的比例小于50％時(shí)，蛋糕的頂部含有空氣泡。當(dāng)50％的糖與蛋攪打后，制出的蛋糕頂部是光滑的。所以，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，即使用75％的糖與蛋一起攪打也比用125％的糖與蛋攪打制出的蛋糕質(zhì)量要好。這也說明在制作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
油脂、pH和蛋的質(zhì)量
在攪打過程中有油脂存在時(shí)，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當(dāng)油脂和蛋白膜接觸時(shí)，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會拉斷，氣泡很快消失。因此，在攪打蛋液時(shí)容器中有油脂存在則會影響蛋液的質(zhì)量。
當(dāng)酸堿性不適當(dāng)時(shí)蛋白不起泡或氣泡不穩(wěn)定。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的滲透壓、粘度、起泡性zui差。在實(shí)際打蛋過程中，往往加一些食用酸（如檸檬酸、醋酸等）和小蘇打，就是調(diào)節(jié)蛋液的pH值，破壞其等電點(diǎn)，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7時(shí)（即偏酸性），顏色很淺；隨著pH逐漸升高（偏堿性）時(shí)，顏色開始逐漸變深。pH較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風(fēng)味、口感、體積等全面來看，pH為7時(shí)的蛋制出的蛋糕質(zhì)量。pH太高，蛋糕內(nèi)部組織灰暗，而且有堿味。pH太低，蛋糕內(nèi)部組織顏色太淺，體積變小。
利用鮮蛋（蛋白）和陳舊蛋（蛋白）打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩(wěn)定。這是因?yàn)榈百A存時(shí)間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時(shí)，稀薄蛋白表面張力降低，粘度下降，影響了其起泡性。
上述簡要地介紹了在蛋糕制作過程中影響打蛋的一些因素，在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行具體分析，以便提高打蛋的質(zhì)量，生產(chǎn)出高質(zhì)量蛋糕。
打蛋速度和時(shí)間
攪打蛋液時(shí)，開始階段應(yīng)采用快速，在zui后階段應(yīng)改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時(shí)，打蛋速度和時(shí)間還應(yīng)視蛋的品質(zhì)和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應(yīng)快，時(shí)間要短；反之，攪打速度應(yīng)慢，時(shí)間應(yīng)長。一般來講，攪打時(shí)間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；攪打時(shí)間太長，蛋白質(zhì)膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩(wěn)定，空氣溢出。因此，要嚴(yán)格掌握打蛋時(shí)間。
打蛋溫度攪拌
打蛋時(shí)間長短與攪打的溫度有直接關(guān)系，在允許的溫度內(nèi)，時(shí)間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在*狀態(tài)，起泡性能，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠粘性太濃，在攪打時(shí)不易拌入空氣，同樣影響蛋液質(zhì)量。因此，在攪打蛋液時(shí)，只能在理想溫度下才能達(dá)到蛋液攪打的*效果。
一般正常情況下，溫度在25℃機(jī)械旋轉(zhuǎn)頻率為250轉(zhuǎn)／分鐘，攪打時(shí)間為30分鐘左右較為適宜。但是，在西式蛋糕品種中，為提高其產(chǎn)品特色，增加營養(yǎng)成分，用蛋量大約是糖、面粉的兩倍以上，這樣將導(dǎo)致蛋糕糊變稀，不便于操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，可采用加溫使膠質(zhì)蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃～50℃，離開熱源攪打20分鐘左右即可。
攪打方式無論用人工或打蛋機(jī)進(jìn)行攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續(xù)而均勻地吸入蛋液中，蛋白質(zhì)迅速起泡。如果一會兒順時(shí)針攪打，一會兒逆時(shí)針攪打，會破壞已經(jīng)形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，zui終造成生產(chǎn)出的蛋糕質(zhì)量差。
蛋糖比例
攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩(wěn)定，對充入空氣的多少及zui終蛋糕產(chǎn)品的疏松度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度，對穩(wěn)定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白粘度來穩(wěn)定氣泡是不夠的。由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，就是為了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，使其充入更多的氣體。
在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當(dāng)，對打蛋效果及zui終產(chǎn)品的體積有著直接影響。實(shí)踐證明，蛋糖比例為1∶1時(shí)效果*。當(dāng)糖的比例小于蛋時(shí)，形成的蛋白氣泡不牢固并很快消失，蛋糕體積小，口感堅(jiān)韌，攪打時(shí)間長。糖的比例大于蛋時(shí)，蛋液粘稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當(dāng)糖的比例小于50％時(shí)，蛋糕的頂部含有空氣泡。當(dāng)50％的糖與蛋攪打后，制出的蛋糕頂部是光滑的。所以，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，即使用75％的糖與蛋一起攪打也比用125％的糖與蛋攪打制出的蛋糕質(zhì)量要好。這也說明在制作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
油脂、pH和蛋的質(zhì)量
在攪打過程中有油脂存在時(shí)，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當(dāng)油脂和蛋白膜接觸時(shí)，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會拉斷，氣泡很快消失。因此，在攪打蛋液時(shí)容器中有油脂存在則會影響蛋液的質(zhì)量。
當(dāng)酸堿性不適當(dāng)時(shí)蛋白不起泡或氣泡不穩(wěn)定。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的滲透壓、粘度、起泡性zui差。在實(shí)際打蛋過程中，往往加一些食用酸（如檸檬酸、醋酸等）和小蘇打，就是調(diào)節(jié)蛋液的pH值，破壞其等電點(diǎn)，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7時(shí)（即偏酸性），顏色很淺；隨著pH逐漸升高（偏堿性）時(shí)，顏色開始逐漸變深。pH較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風(fēng)味、口感、體積等全面來看，pH為7時(shí)的蛋制出的蛋糕質(zhì)量。pH太高，蛋糕內(nèi)部組織灰暗，而且有堿味。pH太低，蛋糕內(nèi)部組織顏色太淺，體積變小。
利用鮮蛋（蛋白）和陳舊蛋（蛋白）打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩(wěn)定。這是因?yàn)榈百A存時(shí)間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時(shí)，稀薄蛋白表面張力降低，粘度下降，影響了其起泡性。
上述簡要地介紹了在蛋糕制作過程中影響打蛋的一些因素，在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行具體分析，以便提高打蛋的質(zhì)量，生產(chǎn)出高質(zhì)量蛋糕。