罐頭如何殺菌 罐頭殺菌設備選擇

罐頭的殺菌不同于細菌學上的滅菌，不是殺死所有的微生物，前者是在罐藏條件下殺死引起食品敗壞的微生物，即達到“商業無菌"狀態，同時罐頭在殺菌時也破壞了酶活性，從而保證了罐內食品在保質期內不發生變質。

1.殺菌對象的選擇

各種罐頭因原料的種類、來源、加工方法和衛生條件等不同，使罐頭在殺菌前存在著不同種類和數量的微生物。一般殺菌對象菌選擇見的耐熱性的并有代表性的菌或引起食品中毒的細菌。

罐頭pH值是選定殺菌對象菌的重要因素。不同pH值的罐頭中常見的菌及其耐熱性各不相同。一般來說，在pH4.5以下的酸性罐頭食品中，霉菌和酵母菌這類耐熱性低的作為主要殺菌對象，在殺菌中比較容易控制和殺滅。而pH4.5以上的低酸性罐頭食品，殺菌的主要對象是那些在無氧或微氧條件下，仍然活動而且產生芽孢的厭氧性細菌，這類細菌的芽孢抗熱力。目前在罐藏食品生產上以能產生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為殺菌對象。

2.罐頭食品殺菌條件的確定

合理的殺菌工藝條件是確保罐頭質量的關鍵，而殺菌工藝條件主要是確定殺菌溫度和時間。殺菌工藝條件制定的原則是在保證罐藏食品安全性的基礎上，盡可能地縮短殺菌時間，以減少熱力對食品品質的影響。

殺菌溫度的確定是以殺菌對象菌為依據，一般以殺菌對象的熱力致死溫度作為殺菌溫度。殺菌時間的確定則受多種因素的影響，在綜合考慮的基礎上，通過計算確定。

殺菌條件確定后，通常用殺菌公式的形式來表示，即把殺菌溫度、殺菌時間排列成公式的形式。一般殺菌公式為：

式中　T1——升溫時間，min；

T2——恒溫時間（保持殺菌溫度時間），min；

T3——降溫時間，min；

t——殺菌溫度。

（三）影響罐頭殺菌效果的因素

影響罐頭殺菌的因素很多，主要有微生物的種類和數量、食品的性質和化學成分、殺菌的溫度、傳熱的方式和速度等。

1.微生物的種類和數量

不同的微生物抗熱能力有很大的差異，嗜熱性細菌耐熱性，芽孢又比營養體更加抗熱。食品中所污染的細菌數量，尤其是芽孢數越多，同樣的致死溫度下所需的時間*越長。

食品中細菌數量的多少取決于原料的新鮮程度和殺菌前的污染程度。所以采用的原料要求新鮮清潔，從采收到加工應及時，各加工工序之間要緊密銜接，尤其是裝罐以后到殺菌之間不能積壓，否則，罐內微生物數量將大大增加而影響殺菌效果。同時要注意生產衛生管理、用水質量以及與食品接觸的一切機械設備和器具的清潔與處理，使食品中的微生物減少到*限度，否則都會影響罐頭食品殺菌的效果。