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牛排真空滾揉機

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產品型號

品       牌

廠商性質生產商

所  在  地濰坊市

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更新時間：2021-08-27 12:17:21瀏覽次數：263次

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產品簡介

牛排真空滾揉機在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可提高。

詳細介紹

 　 牛排真空滾揉機
      滾揉是肉塊中能量轉換的物理過程，它了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環境中保水力、出品率和總的產品質量均可提高。滾揉系統能提供盡可能多的參數控制，分述如下：

　　1、無空氣注射
　　注射時不產生氣囊，從而消除好氧菌的存在。
　　2、適當的載荷
　　適當的載荷對達到滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂；導致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計裝載60％。
　　3、真空滾揉機滾揉期間的工作和間歇
　　在滾揉循環中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據產品類型和所要達到的效果調整。由于間歇起著很重要的作用，有些產品需要間歇時間比滾揉時間要長。
　　4、滾揉機的轉速
　　滾揉速度控制肉塊在滾揉機內下落的力。通常建議(10～12)r／min。但有些產品需要轉速低一些。購買的設備應有速度選擇。
　　5、滾揉方向
　　牛排真空滾揉機應柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達到效果。設備應有反轉功能，在卸料前滾揉循環的5min應反轉，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質。
　　6、真空
　　真空可能是滾揉機重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于消除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達到適合的嫩度。罐內真空通常71～81kPa。
　　新的技術采用脈沖真空系統，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機在這個循環中反充二氧化碳或氮氣，從系統中消除氧氣，使產品的貨架期更長。
　　7、溫度控制
　　一些專家認為在較溫暖的環境中可得到較好的腌肉色。但是從產品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2～4℃下滾揉，主產品在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、出品率和切片性會明顯下降。
　　8、總的滾揉時間
　　總的滾揉時間對產品的標準化是很重要的。一旦采納了一個可以生產出標準化產品的程序，這個程序或滾揉循環就應保持不變。
　　9、理想的真空滾揉機
　　理想的滾揉機應有明確的速度控制(轉數、方向)、計時器(滾揉、間歇和總時間)、真空控制(脈沖)、溫度感應和控制(直接讀數和液態注射)、可控的反充氣調，低維修和衛生要求。

關鍵詞：滾揉機

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