電汽兩用雙門蒸飯車由于蒸制品多使用酵母和化學(xué)膨松劑，受熱時(shí)會產(chǎn)生大量氣體，也就使生坯中的面筋網(wǎng)絡(luò)形成了大量的氣泡，成為多孔結(jié)構(gòu)、富有彈性的海綿膨松狀態(tài)。這就是蒸制成熟的基本原理。主要的傳熱方式是傳導(dǎo)和對流作用，輻射作用較少。
電汽兩用雙門蒸飯車(1)對流
由于流體微團(tuán)改變空間位置所引起的流體和固體壁面之間的熱量傳遞過程稱為對流換熱。對流換熱是液體或氣體進(jìn)行熱交換的主要形式，它可分為自然對流和強(qiáng)制對流兩種方式。自然對流是指低溫而相對密度大的流體向下運(yùn)動，高溫而相對密度小的流體向上運(yùn)動從而引起的熱交換。強(qiáng)制對流是依賴外力作用實(shí)現(xiàn)熱交換的對流。
在蒸柜或蒸鍋中，熱蒸汽混合物與面食表面的空氣發(fā)生對流作用，使面食表面吸收部分熱量而升高溫度，同時(shí)，蒸汽在面食表面冷凝。當(dāng)蒸鍋中的空氣排盡后，對流作用減緩，但是，由于蒸柜內(nèi)有一定的壓強(qiáng)，饅頭表面的冷凝蒸汽又重新蒸發(fā)，新的蒸汽補(bǔ)充過來，使得面食進(jìn)一步升溫。對流作用貫穿于蒸制的全過程，特別在蒸制初期起到主導(dǎo)作用。
(2)傳導(dǎo)
熱傳導(dǎo)是由物體內(nèi)部分子和原子的微觀運(yùn)動所引起的一種熱量轉(zhuǎn)移方式，是物體較熱部分的分子受熱振動與相鄰部分的分子相碰撞，使熱量從物體的較熱部分傳到較冷部分的過程。蒸柜內(nèi)的熱量不僅是由水蒸氣直接傳導(dǎo)給饅頭坯，而且在面坯內(nèi)部的熱量是由一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)，使產(chǎn)品成熟。傳導(dǎo)是蒸制面食熟制的主要傳熱方式之一。
(3)輻射
輻射換熱是指通過載能電磁波使物體間發(fā)生熱交換的過程。輻射換熱與熱傳導(dǎo)、對流換熱不同，熱傳導(dǎo)和對流換熱只發(fā)生在溫度不同的物體接觸時(shí)，而熱輻射不需要這樣，因?yàn)殡姶挪ǖ膫鞑ゲ灰揽恐虚g介質(zhì)，因而輻射可以在空中傳播，其輻射強(qiáng)度與距離、環(huán)境溫度有關(guān)。故熱量不需要任何介質(zhì)直接輻射給面食。蒸制裝置內(nèi)部的蒸汽管壁、鍋壁等高溫界面會產(chǎn)生少量的熱輻射。實(shí)際上，熱交換的過程往往不是由一種形式單獨(dú)進(jìn)行的，而是由基本過程組合而成的復(fù)合過程。在實(shí)際工作中，隨著溫度的變化，三種傳熱方式或以一種方式為主，其他兩種方式為輔；或三種傳熱方式同時(shí)發(fā)生。汽蒸過程主要是以蒸汽為熱載體，對流和傳導(dǎo)是協(xié)同進(jìn)行的。因此，需要保證對流順利，讓空氣排出，熱蒸汽不斷補(bǔ)充進(jìn)來并與饅頭接觸，蒸制設(shè)備不可過于密閉。
2、煮制