大型食品烘干機(jī)隨著物料的水分含量不斷降低，物料內(nèi)部水分的遷移速度小于物料表面的氣化速度，干燥過(guò)程受物料內(nèi)部傳熱傳質(zhì)作用的制約，干燥的速度越來(lái)越慢，此階段稱(chēng)為降速干燥階段，，有以下幾個(gè)特點(diǎn)：  降速段的干燥速率與物料的濕含量有關(guān)，濕含量越低，干燥速率越小。這是與等速段不同的特點(diǎn)含水率梯度是水分移動(dòng)的動(dòng)力，水分移動(dòng)方向是從高含水率向低含水率方向移動(dòng).干燥時(shí)，表層水分首先蒸發(fā)，使表層含水率低于內(nèi)層，形成內(nèi)高外低的含水率梯度，在含水率梯度的作用下，內(nèi)層水分向表層移動(dòng)，含水率梯度越大，移動(dòng)速度就越快.

大型食品烘干機(jī)有含水率梯度而引起的水分移動(dòng)的難易與食品的構(gòu)造特征和物理學(xué)性能有關(guān)，密度小的比密度大的容易，，干燥中，含水率 梯度較小，所以干燥就比較困難.      溫度梯度是水分移動(dòng)的另一種驅(qū)動(dòng)力.內(nèi)部水分向表面移動(dòng)的同時(shí)，表面的水分以水蒸氣的形式向空中蒸發(fā).蒸發(fā)的能力隨干燥介質(zhì)的溫度﹨濕度﹨循環(huán)速度的不同而不同.水分的蒸發(fā)速度隨介質(zhì)溫度的增加而增加。但介質(zhì)的溫度不是越高越好，介質(zhì)溫度的高低取決于干燥特點(diǎn)。

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