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蔬菜真空冷凍干燥設備凍干技術(shù)是真空冷凍干燥技術(shù)的簡稱。其原理是將含水物料預先凍結(jié)到其共晶點溫度以下，使其內(nèi)部水分凍結(jié)為冰，然后在真空條件下使冰直接升華為水蒸氣，再用真空系統(tǒng)的捕水器或者制冷系統(tǒng)的水氣凝結(jié)器將水蒸氣冷凝，從而獲得干制品。凍干技術(shù)是真空技術(shù)與冷凍技術(shù)相結(jié)合的一種新型的可以明顯提高干制品質(zhì)量和檔次的干燥脫水技術(shù)。

傳統(tǒng)干燥方法如曬干、煮干、烘干等的時間長，均在0℃以上或更高的溫度下進行，干燥所得的產(chǎn)品，一般體積縮小、質(zhì)地變硬，甚至有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分有所損失，有些熱敏性的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、維生素等也會發(fā)生變性。微生物失去生物活力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。且與干燥前相比，產(chǎn)品在性狀上有很大的差別。如傳統(tǒng)的烘干方法加工的草莓干易出現(xiàn)干縮及褐變現(xiàn)象，復水性差，且破壞了功能成分。真空凍干中，物料的干燥基本上在0℃以下的溫度進行，即在產(chǎn)品凍結(jié)的狀態(tài)下進行，直到后期需進一步降低產(chǎn)品的殘余水分含量時，才會升至0℃以上的溫度，且一般不超過40℃。

冷凍干燥是指通過升華從凍結(jié)的生物產(chǎn)品中去除水分或其他溶劑的過程。升華指的是溶劑，比如水，像干冰一樣，不經(jīng)過液態(tài)，從固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)的過程。冷凍干燥得到的產(chǎn)物稱作凍干物（lyophilizer），該過程稱作凍干。傳統(tǒng)的干燥會引起材料皺縮，破壞細胞。在冰凍干燥過程中樣品的結(jié)構(gòu)不會被破壞，因為固體成份被在其位置上的堅冰支持著。在冰升華時，它會留下孔隙在干燥的剩余物質(zhì)里。這樣就保留了產(chǎn)品的生物和化學結(jié)構(gòu)及其活性的完整性。在實驗室中，凍干有很多不同的用途，它在許多生物化學與制藥應用中是的。它被用來獲得可長時期保存的生物材料，例如微生物培養(yǎng)、酶、血液、與藥品，除長期保存的穩(wěn)定性以外，還保留了其固有的生物活性與結(jié)構(gòu)。

為此，凍干被用于準備用做結(jié)構(gòu)研究（例如電鏡研究）的組織樣品。冷凍干燥也應用于化學分析中，它能得到干燥態(tài)的樣品，或者濃縮樣品以增加分析敏感度。凍干使樣品成分穩(wěn)定，也不需改變化學組成，是理想的分析輔助手段。冷凍干燥可以自然發(fā)生。在自然情況下，這一過程緩慢而且不可預測。通過冷凍干燥系統(tǒng)，人們改進、細分了很多步驟，加速了這一過程。

蔬菜真空冷凍干燥設備特點：
①凍干技術(shù)是在高真空度、低溫環(huán)境條件下進行的干燥，不會破壞熱敏性物質(zhì)，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色澤、香味和營養(yǎng)物質(zhì)，形成疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具有較好的口感；

②殺菌、抑菌。凍干過程中低溫、缺氧的環(huán)境可起到滅菌或抑制某些細菌細胞內(nèi)酶活性的作用；
③脫水，貯存、運輸、銷售方便。物料凍干時可排除90%～95%的水分，脫水，抑制了微生物生長，重量輕，便于長途運輸，且保存期長，常溫下可存放3-5年，真空包裝或充氮包裝可保存數(shù)十年；

④保持食品原有的形狀賦予產(chǎn)品很好的速溶性和復水性，復水性好，速度快，且復原后的產(chǎn)品色、香、味、形不變，品質(zhì)與鮮品基本或相同；
⑤減少物料的表面硬化和營養(yǎng)物質(zhì)的損失；
⑥無需任何添加劑，天然營養(yǎng)衛(wèi)生。

真空凍干機目前可以應用到：蔬菜類如蘑菇、蘆筍、蔥蒜姜、香菜等，水果如蘋果、梨、香蕉、櫻桃等，水產(chǎn)類如魷魚、蝦、扇貝等，禽肉類，方便面類，調(diào)味品類以及茶葉、中藥材等的凍干加工工藝在逐步成熟，美國日本等發(fā)達國家一半以上的快速食品已采用凍干工藝生產(chǎn)，隨著凍干食品的需求的不斷增加及人民生活水平的不斷提高，凍干食品在國內(nèi)的市場將越來越廣泛。