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分離蛋黃和蛋清的小技巧你值得掌握

來源：肇慶市鼎湖景晟機械有限公司   ?2018年12月06日 16:39   1926
        分離蛋黃和蛋清的小技巧你值得掌握
　　蛋殼分離機的外形美觀、價格合理且操作方便、安全可靠、工作范圍廣、效率高、運轉平穩。是酒樓、賓館、西餐廳、面包房、酒吧、餐館及家庭制作蛋糕、面點食品的理想幫手。
　　有關蛋黃與蛋清（蛋白）的分離，是烘焙基本功中的基本功。然而這往往卻是很多入門者的絆腳石。
　　之所以需要分離蛋黃與蛋清，可能是因為配方只需要用到蛋黃或蛋清，也可能是因為在制作過程中需要對蛋黃和蛋清做不同的處理。
　　蛋黃與蛋清分離的好不好，直接決定了蛋糕的成敗，尤其對于需要打發蛋白的配方來說。由于蛋白的打發過程嚴格地要求無油無水，一滴油一滴水都可能造成蛋白無法成功打發。因蛋黃中含有油脂，如果蛋黃滴落到蛋白里，就可能導致打發失敗，或影響打發效果。
　　如何分離蛋黃和蛋清呢？這里為您介紹相關小技巧：
　　利用蛋殼左右互倒；
　　這是烘焙專業人士常使用的基本方法，方法本身很簡單，稍微多加練習，成功率很高。操作步驟如下：
　　1.準備3個干凈的碗，確保無油無水。
　　2.將蛋殼磕破，置于1號碗上方，小心地一分為二，讓蛋清自然地落入1號碗中，蛋黃則留在蛋殼里。然后再把蛋黃在兩半蛋殼之間來回倒一倒，讓包裹在蛋黃外面的剩余蛋清也流入1號碗。注意倒的過程中不要讓蛋殼有尖角的地方刺破蛋黃。
　　3.將分離出來的蛋黃倒入2號碗中。
　　4.將1號碗中分離出來的蛋清倒入3號碗中。這個步驟非常重要，它可以確保不會因為1個雞蛋的分離沒有做好而毀掉所有已經分離好的蛋清。寧可多洗1個碗，也不要毀掉所有的蛋清。
　　5.重復以上步驟，直到分離好所有的雞蛋。
　　關鍵點：
　　1.雞蛋剛從冰箱里拿出來的時候操作，蛋黃在低溫狀態下更不容易破裂。
　　2.新鮮的雞蛋更容易分離，不新鮮的雞蛋會導致操作失敗。
　　3.如果不慎有少量蛋黃滴入蛋清中，可用一片碎蛋殼當作勺子，貼近滴落的蛋黃，就可以輕松地把蛋黃撈起來。
　　4.如果有碎蛋殼掉入蛋清中，同樣的，用半個蛋殼當作勺子，利用蛋殼上的尖角從蛋清中撈起碎蛋殼。因為筷子、勺子或手指的接觸面積都太大，而蛋殼的尖角很尖很薄，更容易劃開凝結成塊的蛋清，撈起碎蛋殼。
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