果冻传媒AV毛片无码蜜桃,国产精品天干天干在线下载,日韩精品人妻一区二区中文八零,蜜臀av国产精品久久久久

冰溫技術在食品貯藏中的研究進展
 

 1冰溫技術原理

    生物組織的冰點均低于0℃。當溫度高于冰點時，細胞始終處于活體狀態。這是因為，生物細胞中溶解了糖、酸、鹽類、多糖、氨基酸、肽類、可溶性蛋白質等許多成分，而各種天然高分子物質及其復合物以空間網狀結構存在，使水分子的移動和接近受到一定阻礙而產生凍結回避，因而細胞液不同于純水，冰點一般在-0.5℃～-3.5℃之間[1]，某些食品的冰點見表1。

    當溫度高于冰點時，細胞始終處活體狀態；當冰點較高時，加入冰點調節劑（如鹽、糖等）可使其冰點降低。故冰溫機理包含兩方面內容：1）將食品的溫度控制在冰溫帶內可以維持其細胞的活體狀態；2）當食品冰點較高時，可以人為地加入一些有機或無機物質，使其冰點降低，擴大其冰溫帶[1]。

 貯藏期限與冷藏相比可增長2~10倍的貯藏期限，并可*活體保存生鮮食品的保存期~7天，且無法作活體保存可*保存，但因結冰凍結，致使生物細胞壞死

    品質差異利用冰溫生物科技使生鮮產品更美味、營養增加且使有害微生物下降美味因冷藏時間增加而降低，有害微生物逐漸增加而致使腐爛生物細胞凍結破壞，解凍后營養流失，風味降低zui多

食品在冰溫條件下貯藏時，其品質（如蛋白質結構、微生物繁殖速度、酶活性等）發生變化，稱為冰溫效應。在冰點溫度附近，為阻止生物體內冰晶形成，動植物從體內會不斷地分泌大量的不凍液以降低冰點，不凍液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等。冰溫可有效抑制微生物的生長。在冰溫條件下，水分子呈有序狀態排布,可供微生物利用的自由水含量大大降低[3]。 
 冰溫貯藏具有四個優點：1）不破壞細胞；2）有害微生物的活動及各種酶的活性受到抑制；3）呼吸活性低，保鮮期得以延長；4）能夠提高水果、蔬菜的品質。其中第4點是冷藏及氣調貯藏方法都不具備的優點。冰溫貯藏與冷藏、冷凍的比較見表2。但是冰溫貯藏也有缺點：1）可利用的溫度范圍狹小，一般為-0.5℃~-2.0℃，故溫度帶的設定十分困難；2）配套設施的投資較大[4]。

    2冰溫技術的應用

    2.1果蔬貯藏

    果蔬在整個貯藏過程中是活著的有機體，呼吸作用是其重要的特征。通常，隨著果蔬貯藏溫度的升高，呼吸作用增強，營養成分損失增加。研究表明,利用冰溫貯藏水果和蔬菜可以抑制其新陳代謝,保持果蔬的色、香、味、口感。

    西瓜屬于冷敏性、呼吸躍變型果實，其含水量大，腐爛率高，易受微生物侵害。如果貯運方法不當，腐爛率常高達35%。趙曉梅[5]等將冰溫技術與MAP貯藏(modifiedatmospherepackage)相結合貯藏“紅優二號”品種西瓜，抑制果實的呼吸強度，使呼吸強度降到zui低，并且推遲了呼吸高峰的到來，有效抑制了各種氧化還原酶的活性和乙烯的生成，減少果實的失水，降低了腐爛率，保持果實的硬度。

    柳建良[6]等以7年生德慶貢柑果樹為試驗材料，研究3種貯藏溫度對貢柑采后生理和貯藏品質的影響。貢柑采收后溫度變幅范圍在14℃~23℃，期間經歷了2次降溫和2次升溫過程。其中貯藏后5d~9d，為第1次氣溫回升，其二氧化碳的釋放明顯受貯藏環境溫度變化的影響，但并無呼吸高峰的出現。而在低溫或冰溫貯藏條件下，初期貢柑二氧化碳釋放量均小于常溫條件，低溫條件zui低，冰溫條件其次；當貯藏至第7d~10d時，低溫和冰溫條件下出現了1次呼吸高峰過程，強度分別為0.538ml/L和0.455ml/L，明顯高于貢柑正常的呼吸作用；其后兩者呼吸作用處于低水平的平穩狀態。

    黃利剛[7]等利用冰溫貯藏，測定了蓮藕的冰點、色度、多酚氧化酶(PPO)、總酚、水份含量、還原糖、可溶性蛋白的變化，并與冷藏下的蓮藕作了對比試驗。結果表明：蓮藕的冰點為-1.7℃；在冰溫下貯藏，蓮藕色度變化緩慢，變化幅度低于冷藏；PPO、總酚、水份含量的變化均小于冷藏；而還原糖、可溶性蛋白含量的變化在冰溫下與冷藏差異不大；在冰溫條件下，蓮藕各種理化指標變化很小，對蓮藕品質的影響較小，能有效保持蓮藕的原有風味。

    草莓在4℃條件下保鮮7d后失重損失及腐爛率分別為5.4%和37.2%，基本上失去商業價值和食用價值，且感官效果極差、外表皺縮、味感不佳、香氣損失嚴重。張桂[8]等在冰溫(-0.5℃)下保存草莓，zui長可保存31d，并保持良好的色、香、味。

    2.2水產品的冰溫貯藏

    水產品因其口味自然鮮美*，深受人們的青睞。但水產品需要從產地運往消費地，在運輸過程中由于受溫度、運輸方法等因素的影響，往往造成水產品死亡，損失較大。

    厚殼貽貝不耐寒、臨界溫度在0℃上。曹井志[9]等在不同濕度條件下，對低溫馴化厚殼貽貝在冰溫、0℃、4℃、8℃以及常溫條件下的保活效果進行了大量的試驗，以探索厚殼貽貝的低溫無水保活技術。實驗結果表明：活率為98％時，在-1.5℃~-0.5℃可保活9d，在4℃和0℃都可保活7d，在8℃可保活4d；在生態冰溫-1.5℃~-0.5℃保活。

    D.Bahuaud[10]等在−1.5℃貯藏大西洋鮭魚，4周后魚肉保鮮較好，但魚肉表面形成冰晶且冰溫導致較高的液體損失、破壞了魚肉中的纖維。A.S.Duun[11]等以冰鮮和冷凍魚肉為對照，將大西洋鮭魚分別保存在−1.4℃和−3.6℃條件下，在貯藏過程中評價大西洋鮭魚感官品質。結果表明：冰溫儲藏下，大西洋鮭魚失水率較低、組織蛋白酶仍保持活性；−3.6℃下，魚肉組織硬度zui高；如在−1.4℃和−3.6℃下輔以真空包裝，大西洋鮭魚的保存期將增加一倍。

    呂凱波[12]等將冰溫技術與真空包裝、CO2充氣包裝相結合，可抑制黃鱔片中細菌的生長和總揮發性鹽基氮(TVP-N)的產生，延長黃鱔片的保鮮時間。采用真空包裝或CO2充氣包裝的黃鱔片冰溫貯藏23d后TVP-N含量分別為95.80mg/kg和89.10mg/kg，可達到1級鮮度指標。但真空包裝會導致冰溫貯藏后期黃鱔片肉汁滲出率增大。
 2.3肉制品保鮮與貯藏

    雞、鴨等動物宰殺后如不注意低溫保鮮，極易被微生物污染。姜長紅[13]等：以5℃冷藏雞肉為對照，設置2個冰溫處理，分別用7%NaCl、10%NaCl作預處理。結果:2個冰溫樣品分別在貯藏期12d和14d時，各項感官指標優良，*符合國家統一標準一級鮮肉要求。貯藏27d后，各項感官指標*符合國家統一標準二級鮮肉要求，而對照在第8天時變質。

    陳秦怡[14]等將鴨肉分別置于5℃、5(±1)℃、-3℃、-3(±1)℃、-3(±2)℃的環境下貯藏，定期取出測定其感官、微生物和理化指標。結合各指標綜合分析得出，5℃和5(±1)℃下鴨肉的貯藏期分別為7d和5d，-3℃、-3(土1)℃、-3(±2)℃下鴨肉的貯藏期分別為>33d、33d、30d。實驗表明，冰溫能很好的延緩食品的*；溫度波動對冷藏食品品質影響很大，對冰溫鴨肉品質的影響在貯藏后期才漸漸表現出來，且溫度波動越小，影響越小。

    張瑞宇[15]等以冰鹽混合物為冷媒，自行設計了冰溫保鮮箱，以4℃～5℃冷藏保鮮肉為對照,設置2個冰溫（-1℃）處理,其中之一用0.3%vitc作預處理。在14d貯期中,定期抽樣進行感官評定和生化檢測。結果表明：貯期末,2個冰溫樣品pH值為6.1和6.0；POV值為0.039和0.032；TVB-N值為12.06mg/100g和8.1mg/100g；細菌總數為4.2×102cfu/g；各項感官指標優良,*符合國家標準一級鮮肉要求,而對照在第8天時變質。

    3其他冰溫技術

    3.1超冰溫技術

    目前，冰溫貯藏技術主要用于新鮮食品的保存、加工領域，隨著技術的發展，超冰溫技術應運而生。通過調節冷卻速度等，使貯藏食品溫度達到冰點以下但仍保持生鮮過冷卻狀態的溫度領域稱為超冰溫帶[16]。食品溫度在到達某一未凍結狀態的下限溫度稱為破壞點。從結冰點開始到破壞點顯示的未凍結狀態，這個溫度領域是超冰溫領域。在此溫度領域內，即使溫度在通常冰點溫度以下，生物體也不會凍結。

    超冰溫技術的zui大優點[16]就是增加了活體的耐寒性，在更有利于貯藏品保存的同時必然增加糖、蛋白質、醇類等不凍液物質，使貯藏品的口感與風味均得到明顯提高。

    3.2冰膜貯藏技術

    冰膜貯藏技術[1]即是在冰溫貯藏之前，先在果蔬表面附上一層人工冰保護膜，以避免冷空氣直接流過果蔬表面而發生干耗或凍害，主要是為一些低糖果蔬的冰溫貯藏開發的。洋白菜等具有層狀構造的蔬菜，在冰溫貯藏時極易出現干耗、低溫凍害或部分凍結等問題。經冰膜處理的洋白菜貯藏在-0.8℃環境下，表面僅出現了微弱凍害，2個月后變成深綠色，緩慢升溫后又可以恢復到原來的的顏色。

    4結束語

    冰溫技術是一項全新的貯藏保鮮技術，克服了冷藏和凍藏的種種缺陷，可以很好的保證食品的風味、口感和新鮮度。但冰溫貯藏技術自誕生之后卻沒有得到很廣泛應用。這是因為，冰溫保鮮要求較高的技術，方法不易控制，一旦失誤會造成很大的經濟損失。此外，適合該技術的配套器材的研究與開發滯后也限制了該技術的推廣應用。

    近年來，冰溫貯藏技術在日本、美國、韓國、中國臺灣等國家和地區迅速發展。冰溫技術的問世也為影響果蔬冰點的諸多因素、低溫脅迫及植物抗寒生理等研究提出了新的課題。隨著人們對冰溫技術的不斷研究發展，特別是超冰溫技術、冰膜貯藏技術的出現，冰溫的應用領域也將越來越廣泛，應用前景廣闊。