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　　說明：分別以塊肉和肉糜類產品兩條生產線為例。分析每道工序的目的、操作要領、常出現問題、注意事項及各工序所用設備。
　　
　　這兩條工藝生產線基本包括了常規西式低溫肉制品各生產工序，但并非所有產品都需要下面所有工序。各廠家根據具體產品和自身實際情況選用。在分述過程中，兩條生產線結合在一起來闡述。
　　
　　一、塊肉類產品
　　
　　鹽水配制
　　
　　原料肉的解凍原料肉的修整鹽水注射
　　
　　灌制滾揉靜置嫩化腌制
　　
　　烘烤蒸煮干燥煙熏冷卻包裝入庫
　　
　　二、肉糜類產品
　　
　　攪拌
　　
　　原料肉的解凍修整絞制腌制斬拌灌制
　　
　　入庫包裝冷卻煙熏蒸煮烘烤噴淋
　　
　　1．原料肉的解凍
　　
　　（1）解凍的原則：
　　
　　A盡可能恢復新鮮肉的狀態；
　　
　　B盡可能減少汁液流失；
　　
　　C盡可能減少污染；
　　
　　D適合于工廠化生產（時間短、解凍量大）。
　　
　　（2）解凍方法：空氣解凍（也叫自然解凍）；水解凍；真空解凍；微波解凍。因后兩種方法目前不適合工廠化生產，我們重點介紹前兩種解凍方法，特別是水解凍。
　　
　　A自然解凍：將肉懸掛在肉架上，在解凍時間內通過自然空氣來提高肉溫，達到解凍的目的。此法優點是：肉汁流失少，有利于保持肉的質量；缺點是：解凍時間長、占地多、色澤差、受氣候影響大。
　　
　　B水解凍：水解凍法是我們常用的解凍方法。因為水比空氣傳熱性好，所以解凍時間短。
　　
　　水解凍法分為：靜水解凍和動水解凍；動水解凍又分為流水解凍和淋浴解凍。
　　
　　水解凍標準和要求：B1水質要符合衛生標準；B2解凍池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包裝的原料肉不要去掉內包裝；B4根據季節、水溫，靈活掌握解凍時間；B5解凍至中心溫度為-2℃—0℃即可（即肉塊中心為似凍非凍狀態）；解凍池內不要一次碼肉太多?過擠或露出水面。
　　
　　水解凍的優點：設備簡單，解凍快，成本低；缺點：肉中可溶性物質有所流失，而且容易被細菌污染，肉的色澤和質量有一定影響。
　　
　　2．原料肉的修整：剔除筋腱?碎骨?淤血?傷斑?淋巴結?污物及外來雜質，修去過多脂肪；根據產品的不同及后面工藝的需要將肉塊修割成規定大小和形狀；去骨一定要干凈,以免對后面加工設備損傷；修整時還要注意安全；維護好刀具，防止污染（落地肉）。
　　
　　3．鹽水配制
　　
　　（1）關于配料的問題
　　
　　A嚴格按照配料表（配方）配料，做到準確，無漏加?重加。
　　
　　B了解各添加劑基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按順序添加。
　　
　　C添加量比較小?對產品影響比較大的要單獨盛放，而且它們的添加一般都是先溶解后再添加。
　　
　　（2）添加順序：磷酸鹽食鹽（亞硝）卡拉膠?糖?味精其它
　　
　　（3）鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時過濾。A亞硝和發色劑作用；B卡拉膠溶脹；C聚磷酸鹽水解。
　　
　　（4）注射液要隨用隨配，不能長時間放置。
　　
　　4．鹽水注射（快速濕腌的一種）分靜脈注射和肌肉注射，注射法我們常用后者。事實上鹽水注射、嫩化、滾揉都有一個共同的目的，就是加速腌制，縮短腌制時間，提高生產效率。當然每道工序還有各自的特點和意義。
　　
　　（1）鹽水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均勻；提高產品出品率。
　　
　　（2）注射率：注射后肉重—注射前肉重
　　
　　注射率=———————————————×100%
　　
　　注射前肉重
　　
　　一般情況下，注射率不低于20%，因各生產廠家鹽水注射機不同（有手動的和自動的；有注射壓力可調的，有不可調的；注射針的多少和密度也不一樣等）可采用一次或多次注射法達到目的。
　　
　　（3）注意事項：
　　
　　A鏈式輸送注射機一定要將肉均勻的放在輸送鏈上，使注射均勻。
　　
　　B注射液在注射前一定要過濾
　　
　　C先啟動鹽水注射機至鹽水能從針孔排出后，再注射原料肉。
　　
　　D注射前要認真清晰鹽水注射機，特別是管道內和針內。注射前要使機器空轉2-5分鐘。
　　
　　5．腌制
　　
　　（1）腌制的目的
　　
　　腌制的目的對應的鹽腌成分
　　
　　防腐保存食鹽、*、硝酸鈉、山梨酸鉀
　　
　　發色、穩色*、硝酸鈉、Na-Vc
　　
　　提高肉的保水性和粘結性食鹽、磷酸鹽
　　
　　改善風味食鹽、*、味劑、香精、香料
　　
　　不同鹽濃度的防腐能力：
　　
　　A少鹽（3%）對*菌的繁殖力抑制是微小的；
　　
　　B中鹽（6%）已能防止*菌繁殖；
　　
　　C多鹽（9%）能防止*菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；
　　
　　D強鹽（12%）乳酸菌還能活動，適于長久儲存；
　　
　　E*鹽（15%）細菌類大部分已停止繁殖，適于肉類腌藏。
　　
　　（2）腌制的溫度：以2℃-4℃為*。溫度太低，腌制速度慢，時間長，甚至腌不透。若凍結，還可能造成產品脫水；溫度太高，容易引起細菌大量生長，部分鹽溶性蛋白變性。
　　
　　（3）腌制時間：要根據肉塊的大小、鹽水的濃度、溫度以及整個工藝所用設備等情況，掌握目的要腌透。
　　
　　（4）腌制環境及腌制容器的衛生：在肉制品加工過程中，腌制這個環節停留的時間比較長，如果環境衛生搞不好就很容易污染。
　　
　　（5）腌制過程中成分的變化：
　　
　　A腌制時肌肉組織中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等會轉移至鹽水中，轉入的數量取
　　
　　決于鹽水的濃度和時間。大分子蛋白質不能通過細胞壁擴散，只有組織被破壞的部分才會
　　
　　溶入鹽水中；
　　
　　B結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白不能向鹽水中轉移，只有發生膨脹；
　　
　　C脂肪不能溶于鹽水中。脂肪和肌肉應分別腌制，因為脂肪能阻礙肌肉的腌制速度和鹽溶性蛋白的溶出；
　　
　　D保水性提高：經過腌制，肌肉中處于非溶解狀態或凝膠狀態的蛋白質，在一定濃度鹽水作用下轉變成溶解狀態或溶膠狀態。實驗證明在食鹽濃度≤5.8%時，隨鹽濃度增大，肉保水性提高，當食鹽濃度＞5.8%時，隨鹽濃度增大，肉的保水性會降低。
　　
　　（6）腌制成熟的標志（檢驗辦法）：用刀切開肉塊，若整個切面色澤一致，呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，說明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，說明沒有腌好。
　　
　　（7）腌制注意事項：
　　
　　A掌握好腌制時間和腌制溫度，腌制時間和鹽水濃度密切相關；
　　
　　B腌制期間注意肉質的變化。
　　
　　腌制期間，如果腌制間的溫度太高或由于肉質不新鮮等原因，腌制液會酸敗。變質的腌制液特征是：水面浮有一層泡沫或有小氣泡上升。
　　
　　（8）關于肥膘的腌制：肥膘的腌制往往被很多廠家忽略，而且直接絞制或斬拌成粥狀，使產品很容易出油，影響質量。經腌制好的肥膘切面呈青白色，切成薄片，略透明，這主要是因為脂肪被鹽作用后老化的結果。脂肪中含有鹽分，在與肌肉或其它成分相遇時容易相互結合，遇其它含鹽量低的成分，鹽就會從脂肪中釋放出來，使脂肪結構發生變化，便于乳化。
　　
　　（9）腌制的一般方法：干腌法、濕腌法、干濕混腌法。
　　
　　6．嫩化
　　
　　肉的嫩化是通過嫩化機完成的，其目的是通過機械的作用，將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提取。
　　
　　嫩化操作是先開啟嫩化機，將肉塊纖維橫向投入嫩化機內入口，嫩化的遍數要根據嫩化機的情況和產品工藝的要求進行。
　　
　　7．靜置：經過嫩化的肉塊應再次投入鹽水中腌制2小時左右。此過程可在滾揉機中進行，保持靜止狀態，滾揉間溫度保持在2℃-4℃。此過程仍是為了腌制成分進一步滲透到肉塊內部。
　　
　　8．滾揉