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　　攪拌打蛋是蛋糕制作的關鍵工序，是將蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋機（或打蛋器）攪拌均勻，通過高速攪拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空氣產生大量的氣泡，以達到膨脹的目的。一般蛋漿體積增加3倍以上時說明已打好。在實際生產過程中，有許多因素影響到打蛋的質量，以至于影響蛋糕的質量。所以，本文主要談一些影響打蛋質量的因素，以供參考。
　　
　　打蛋速度和時間
　　
　　攪打蛋液時，開始階段應采用快速，在zui后階段應改用中速，這樣可以使蛋液中保存較多的空氣，而且分布比較均勻。具體操作時，打蛋速度和時間還應視蛋的品質和氣溫變化而異。蛋液粘度低，氣溫較高，攪打速度應快，時間要短；反之，攪打速度應慢，時間應長。一般來講，攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；攪打時間太長，蛋白質膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩定，空氣溢出。因此，要嚴格掌握打蛋時間。
　　
　　打蛋溫度攪拌
　　
　　打蛋時間長短與攪打的溫度有直接關系，在允許的溫度內，時間與溫度成正比。新鮮蛋白在17℃～20℃的溫度下，其膠粘性維持在*狀態，起泡性能，溫度高會促使糖的乳化程度，蛋白變稀，其膠粘性減弱，造成無法保留打入的空氣。相反，溫度過低，蛋白的膠粘性太濃，在攪打時不易拌入空氣，同樣影響蛋液質量。因此，在攪打蛋液時，只能在理想溫度下才能達到蛋液攪打的*效果。
　　
　　一般正常情況下，溫度在25℃機械旋轉頻率為250轉／分鐘，攪打時間為30分鐘左右較為適宜。但是，在西式蛋糕品種中，為提高其產品特色，增加營養成分，用蛋量大約是糖、面粉的兩倍以上，這樣將導致蛋糕糊變稀，不便于操作。為了提高蛋糕糊的稠度，有利于提高產量和產品質量，可采用加溫使膠質蛋白受熱變性，增加稠度的攪打方法。一般情況下可加溫到45℃～50℃，離開熱源攪打20分鐘左右即可。
　　
　　攪打方式無論用人工或打蛋機進行攪打蛋液，都要自始至終順著一個方向攪打，這樣可以使空氣連續而均勻地吸入蛋液中，蛋白質迅速起泡。如果一會兒順時針攪打，一會兒逆時針攪打，會破壞已經形成的蛋白氣泡，空氣逸出，氣泡流失，zui終造成生產出的蛋糕質量差。
　　
　　蛋糖比例
　　
　　攪打過程中形成的蛋白泡沫是否穩定，對充入空氣的多少及zui終蛋糕產品的疏松度影響很大。蛋白雖然具有一定的粘度，對穩定氣泡具有重要作用，但僅僅依靠蛋白粘度來穩定氣泡是不夠的。由于糖本身具有很高的粘度，因此在打蛋過程中加入大量蔗糖，就是為了提高蛋液的粘稠度，提高蛋白氣泡的穩定性，使其充入更多的氣體。
　　
　　在配方中加入不同量的糖，其作用也不同。蛋和糖之間的比例是否恰當，對打蛋效果及zui終產品的體積有著直接影響。實踐證明，蛋糖比例為1∶1時效果*。當糖的比例小于蛋時，形成的蛋白氣泡不牢固并很快消失，蛋糕體積小，口感堅韌，攪打時間長。糖的比例大于蛋時，蛋液粘稠度過大，形成的氣泡很重，不能吸入充足的空氣，蛋糕組織不均勻、不緊密。例如當糖的比例小于50％時，蛋糕的頂部含有空氣泡。當50％的糖與蛋攪打后，制出的蛋糕頂部是光滑的。所以，在實際生產過程中，即使用75％的糖與蛋一起攪打也比用125％的糖與蛋攪打制出的蛋糕質量要好。這也說明在制作蛋糕過程中，蛋糖之間的比例寧可糖比蛋低也不要糖高于蛋。
　　
　　油脂、pH和蛋的質量
　　
　　在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。其原因是油脂為一種消泡劑，油脂表面張力大，蛋白膜很薄，當油脂和蛋白膜接觸時，油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力，蛋白膜會拉斷，氣泡很快消失。因此，在攪打蛋液時容器中有油脂存在則會影響蛋液的質量。
　　
　　當酸堿性不適當時蛋白不起泡或氣泡不穩定。在等電點時，蛋白質的滲透壓、粘度、起泡性zui差。在實際打蛋過程中，往往加一些食用酸（如檸檬酸、醋酸等）和小蘇打，就是調節蛋液的pH值，破壞其等電點，有利于蛋白起泡。蛋液pH值低于7時（即偏酸性），顏色很淺；隨著pH逐漸升高（偏堿性）時，顏色開始逐漸變深。pH較高的蛋制出的蛋糕具有較大的體積。但是，從組織、風味、口感、體積等全面來看，pH為7時的蛋制出的蛋糕質量。pH太高，蛋糕內部組織灰暗，而且有堿味。pH太低，蛋糕內部組織顏色太淺，體積變小。
　　
　　利用鮮蛋（蛋白）和陳舊蛋（蛋白）打蛋，起泡性明顯不同。陳舊蛋白起泡性差，氣泡不穩定。這是因為蛋貯存時間長，稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少。同時，稀薄蛋白表面張力降低，粘度下降，影響了其起泡性。
　　
　　上述簡要地介紹了在蛋糕制作過程中影響打蛋的一些因素，在實際生產中要根據實際情況進行具體分析，以便提高打蛋的質量，生產出高質量蛋糕。